Der Taubenkobel wurde in den 1980er Jahren von Walter & Eveline Eselböck als Heuriger gegründet und avancierte sich nach und nach zum Künstlertreff und Gourmetlokal. Indessen ist die zweite Generation nachgerückt – Barbara Eselböck & Alain Weissgerber erzählen im Interview über den Balanceakt zwischen Tradition und Moderne, Komposition und Partitur.

Wie würdet ihr den Taubenkobel jemanden beschreiben, der noch nie bei euch war?

Alain: Jemand hat mal gesagt: „Der Taubenkobel ist ein Ort, um sich mit der Welt zu versöhnen“. Das finden wir sehr schön.

Barbara: Der Taubenkobel ist und war immer ein Ort, wo es um die Kultur des Essens geht, die Auseinandersetzung mit Kunst und interessanten Menschen.

Wie würdet ihr die pannonische Küche beschreiben, was zeichnet sie aus?

Alain: Eine Küche mit Zutaten aus den ehemaligen k.u.k. Kronländern – transportiert in die Jetztzeit. Sowohl die Produkte selbst wie auch die Art der Zubereitung ist inspiriert von der traditionellen pannonischen Küche.

Du (Alain) führst das Erbe deines Schwiegervaters Walter Eselböck im Taubenkobel weiter. Bedeutet das für dich Druck oder eher kreative Inspiration?

Alain: Er ist und war in vielen Dingen Vorreiter, im Taubenkobel hat man schon handgemachte Teller anfertigen lassen, als die Gastronomiewelt noch auf weißes Porzellan gierte. Die regionale Küche begann im Taubenkobel schon vor 20 Jahren. Es ist natürlich auch Verantwortung da, die Grundlinie hat er vorgegeben und unsere Philosophien sind auf einem Nenner. Wir sehen uns als Bewahrer der modernen Tradition. Also der Druck ist natürlich da, wenn einer der ganz Großen so nah ist – aber wir verstehen uns sehr gut, respektieren uns und kochen sogar privat gemeinsam.

Deine Frau Barbara und du (Alain) haben den Taubenkobel von Barbaras Eltern übernommen. Was macht ihr anders als die Gastro-Generation vor euch?

Alain: Warum anders? Wir bewahren die moderne Tradition und interpretieren sie auf unsere Art! Wir haben sehr großen Respekt vor der Leistung unserer Eltern, vor allem mit welchem Ehrgeiz, Fleiß, Konsequenz und Liebe sie es geschafft haben den Taubenkobel in einem kleinen Ort zu einem der führenden Restaurants Europas aufzubauen und „nebenbei“ noch immer glücklich verheiratet zu sein.

Wer ist dein größter Kritiker und bei wem holst du dir “Feedback”?

Alain: Feedback hole ich mir in erster Linie von meiner Frau bzw. bekomme ich das Feedback ungefragt.

Wolltet ihr schon immer Gastronomen werden?

Alain: Ich bin Koch seit ich 14 Jahre alt war, für mich war es ein Herzenswunsch.

Barbara: Ich habe zwar die Ausbildung gemacht und jedes Wochenende zu Hause im Betrieb gearbeitet, habe mich aber dann doch erst endgültig dazu entschieden, als ich Alain kennenlernte. Die gemeinsame Passion treibt uns an.

Bist du ein strenger Küchenchef?

Alain: Ich bin sehr konsequent und ein Verfechter der großen Kochtradition. Die Kochkunst verändert sich zu Lasten der Kreativität. Das Wichtigste ist, dass es schmeckt und die ökologischen Grundvoraussetzungen gegeben sind, denn der Regionalismus verbirgt die Gefahr zu einem populistischen Nationalismus und da bin ich als Franzose in einem mir geliebten Europa strikt dagegen.

Was denkt ihr macht den Erfolg des Taubenkobels aus? Was schätzen eure Gäste besonders?

Barbara: Kontinuität, Verlässlichkeit und immer wieder positiv inspirierte Überraschungen.

Die erweiterte Familie betreibt neben dem Taubenkobel auch die Pension Drahteselböck, Gut Oggau, das Haus im See und Eselböcks Weinselektion – wie greifen die einzelnen Betriebe ineinander? Seht ihr Eselböck als eine Marke mit mehreren Betrieben? 

Barbara: Unsere Eltern haben in den letzten 30 Jahren sehr viel erreicht und aufgebaut – gemeinsam mit ihnen geht es weiter. Was gibt es Schöneres, als dass die ganze Familie an einem Strang zieht? Unser Vater war jahrelang der beste Koch Österreichs, aber man will dann auch irgendwann weiter und so hat er seine Idee von Qualität auf jeder sozialen Ebene mit dem Drahteselböck, Haus im See… mit uns umgesetzt.

Habt ihr Vorbilder, die euch als Gastronom / Koch inspiriert haben?

Alain: Vorbilder sind jene, die sich selbst treu bleiben und an der hohen Qualität der Lebensmittel und der Kochkunst mitarbeiten. Die sich verpflichtet fühlen für die besten Lebensmittel zu sorgen und andere, die diese mit größtem Respekt verarbeiten.

Gibt es etwas, das ihr kulinarisch noch lernen oder ausprobieren möchtet – etwas, wo ihr euch bis jetzt noch nicht drüber getraut habt/wo ihr euch nicht sicher seid, ob eure Gäste sowas annehmen würden?

Barbara: Man lernt nie aus – das gilt auch in der Gastronomie. Aber es gibt nichts, wo wir uns nicht drüber trauen, solange es Sinn macht. Aber nur wegen der Effekthascherei ins kalte Wasser zu springen wäre zu banal. Es gehört auch viel Gespür dazu.

Wie wähle ich die richtige Nachspeise passend zu einem Menü?

Alain: Ein Menü ist wie eine Opernpartitur, einmal laut, einmal leise, einmal still, einmal krachend, aber immer aufregend, stimmig und spannend bis zum Schluss.