Andreas Döllerer von Döllerer’s Wirtshaus im Gespräch
„Cuisine Alpine“ – so beschreibt Andreas Döllerer seine Küche. Zubereitet wird alles, was es in den Alpen rund um Golling zu finden gibt. Und das auf Haubenniveau versteht sich. In Döllerers Wirtshaus findet sich aber auch ein klassisches Gulasch auf der Speisekarte. „Das ist oft die größte Herausforderung für einen Haubenkoch“, schmunzelt Andreas Döllerer im Interview.
Wie würdest du das Döllerers Wirtshaus jemandem beschreiben, der noch nie da war?
Als Ort der Salzburger und Österreichischen Küche. Klassische Gerichte werden aus den besten Produkten der Region zubereitet. Als Haus mit angeschlossener Metzgerei sind Fleisch und Innereien natürlich sehr wichtig. Aber auch die Fische aus dem Bluntautal, die wilden Beeren aus den Bergen des Tennengaus, die Milchprodukte vom Fürstenhof, das Tauernlamm, die Wildspezialitäten aus dem Nationalpark Hohe Tauern, die Getreideprodukte von der Lerchenmühle, und und und.
Döllerers Wirtshaus, das Genießerrestaurant und die Fleischerei bilden gemeinsam Döllerers Genusswelten. Was kam zuerst, wie schaut es heute aus?
Wir sind noch immer ein absoluter Familienbetrieb. Was mein Vater und mein Onkel in den 70iger Jahren als Metzgerei mit angeschlossenem Touristengasthaus übernommen haben, hat sich in den letzten vier Jahrzehnen zu dem entwickelt, was es heute ist: Genießerrestaurant, Wirtshaus, Metzgerei und feine Kost, Enoteca, Catering und Weinhandel. In allen Bereichen arbeiten Familienmitglieder gemeinsam mit rund 60 Mitarbeitern für unsere Gäste und Kunden.
Du wurdest 2010 vom Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet und bietest auch Kochkurse direkt bei euch im Haus an. Ist euch das ein Anliegen, dass ihr das Wissen um die Österreichische Küche auch weitergebt?
Wenn wir das Wissen nicht weitergeben, wird es über kurz oder lang auch keine Österreichische Küche mehr geben. Es ist außerordentlich wichtig, dass die Leute weiterhin zu Hause kochen und die Österreichische Küche und die Traditionen am Leben erhalten.
Habt ihr einen ganz speziellen Tipp aus eurem Haus für uns? Was macht zum Beispiel das perfekte Gulasch aus?
Das perfekte Gulasch braucht vor allem eines: Zeit! Allen voran räumen wir schon den Zwiebeln genug Zeit ein, um sich zu entfalten, das kann über drei Stunden dauern. Erst dann geht es richtig los. Die Zwiebeln kriegen bei uns also mindestens genau so viel Zeit und Beachtung wie das Fleisch.
Gibt es etwas, was ihr kulinarisch noch lernen oder ausprobieren möchtet?
Ich lerne jeden Tag. Wer glaubt, dass er alles kann, hat schon verloren.
Du kochst heute für uns eine Kalbsbrust die mithilfe eines Vakuumbeutels gedämpft wird, was ist das Besondere an dieser Technik?
Durch das schonende Garen bleibt das Fleisch besonders saftig und zart.
Zu welchen Anlässen kannst du dein heutiges Rezept empfehlen?
Jederzeit.
Rezept zum Download (PDF)
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