Beeten Wellington à la Café Kandl
Gansl, Karpfen, Raclette und Fischsuppe – das alles kommt bei den Österreicher:innen zu den Festtagen traditionellerweise auf den Tisch. Da wir aber dieses Mal unsere Gäste gerne mit etwas Neuem überraschen wollen, haben wir beim bekannten Café Kandl aus dem 7. Wiener Gemeindebezirk nachgefragt, was bei ihnen aufgetischt wird. Sie bitten mit einer vegetarischen Interpretation des Beef Wellington à la Café Kandl zu festlich gedecktem Tisch – eine kulinarische Inspiration zum Nachkochen.
Wellington
Rote Rüben | Champignons | Petersil | Ei | Blätterteig | Salz | Pfeffer
Rotweinjus
Zwiebel | Suppengemüse (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel, Petersilgrün)
Lorbeerblätter | Wacholderbeeren | Pfefferkörner | Rotwein | Stärke | Butter
1.Tag
Rote Rüben waschen und ungeschält im Ganzen auf einem Salzbett (ca. 1 cm Salz auf einem Blech unter der Rübe) bei 200° C für 2 ½ Stunden im Backrohr garen. Nach dem Abkühlen die Roten Rüben schälen und in bleistiftdicke Scheiben schneiden.
Champignons waschen; auf einem Backrohrblech verteilen, mit Öl beträufeln, salzen; bei 180° C für 20 Minuten im Backrohr rösten; auskühlen lassen; Champignons fein hacken und dann mit gehacktem Petersil, Ei sowie Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen.
Kleine Auflaufförmchen (ca. 6 cm Durchmesser) fetten und mit Backpapier auslegen. Form mit der Champignonmasse dünn bestreichen und dann die Rote Rübenscheiben in die Form schlichten (Schichten jeweils salzen und pfeffern). Mit Champignonmasse abschließen. Die gefüllten Formen über Nacht im Tiefkühler einfrieren.
Für die Sauce das Gemüse in daumengroße Stücke schneiden. In einem weiten hohen Topf Öl erhitzen und alles Gemüse anbraten bis es gebräunt ist. Mit Rotwein ablöschen und der doppelten Menge Wasser aufgießen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, und Pfefferkörner hinzufügen. Auf kleiner Flamme für ca. eine Stunde köcheln lassen. Alles durch ein Sieb seihen und die Flüssigkeit in einem frischen Topf erneut zum Kochen bringen und so lange kochen bis diese auf ein Drittel der Ausgangsmenge reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Sauce bis zum nächsten Tag kalt stellen.
2.Tag
Die Roten Rüben aus den Formen lösen aber nicht auftauen lassen. Mit Blätterteig einwickeln und auf ein Backblech setzen. Ein Ei verquirlen und die Wellingtons damit bestreichen. Bei 180° C für 35 Minuten backen.
Die Sauce erwärmen und 50 g kalte Butter einrühren so, dass eine homogene Masse entsteht, die Sauce aber nicht mehr kocht.
Bon Appetit!
