Edi Dimant, Küchenchef und Co-Founder des Mochi, im Gespräch
Seit einigen Jahren gibt es das Mochi in Wien. Die Freunde Edi Dimant und Tobi Müller haben das kalifornisch-japanisch Restaurant mit gerade einmal 29 Sitzplätze gegründet – und sind seit Stunde Null höchst erfolgreich. Küchenchef Edi Dimant spricht im Interview über die Philosophie des Mochi, seinen ungewöhnlichen Werdegang und wo er sich seine Inspiration holt.
Wie würdest du das Mochi jemandem beschreiben, der noch nie da war?
Edi Dimant: Wir sind ein Lokal, das in die japanisch-kalifornische Richtung geht. Wir bieten die Gerichte, die uns selbst schmecken. Die Gäste sollen eine gemütliche Atmosphäre vorfinden, in der sie sich wie zuhause fühlen. Man bestellt viele kleinere Gerichte, die in die Mitte des Tisches serviert werden. Unsere Gästen teilen, können mit den Fingern essen und ihr Bier aus der Flasche trinken.
Was würdest du machen, wenn du nicht Koch wärst?
Edi Dimant: Ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Ich habe eine Weile BWL und Architektur studiert, allerdings habe ich das meinen Eltern zuliebe gemacht. Erst mit 24 Jahren habe ich dann eine Kochlehre angefangen. Hätte ich das Kochen nicht zum Beruf gemacht, wäre ich dennoch im künstlerischen Bereich tätig. Einen reinen „Bürojob“ könnte ich mir jedenfalls nicht vorstellen.
Wann hast du die japanische Küche für dich entdeckt?
Edi Dimant: Mit 15 hat mich einer meiner besten Freunde zu sich nach Hause zum Essen eingeladen und hat Sushi aus einer der ersten Sushi Bars bestellt. Ich kannte es nicht und fand es sofort spannend. Ich hatte damals keine Erfahrung mit der Gastronomie, habe mit 16 dann aber aus Interesse in einer Sushi Bar zu arbeiten begonnen. Ich habe neben der Schule abends immer ein oder zwei Stunden mitgeholfen. Anfangs als Tellerwäscher, dann durfte ich Reis kochen und nach einiger Zeit durfte ich die ersten Rollen drehen, Nigiris machen und Fisch filetieren. Sechs oder Sieben Jahre lang habe ich neben der Schule und dem Studium immer in diesem kleinen Japanischen Imbiss in Berlin gearbeitet.
Du hast nicht nur in Berlin und Wien, sondern auch in Frankreich und der Schweiz gekocht. Wie wirken sich diese Einflüsse auf deinen Stil aus?
Edi Dimant: Obwohl mich die asiatische Küche am meisten fasziniert, nehme ich mir aus den Küchen, die mir persönlich gefallen, die besten Elemente raus. In Wien habe ich Tafelspitz lieben gelernt. Das Knochenmark wird nicht nur für die Suppe verwendet, sondern es wird mit serviert und verzehrt. Das hab ich für uns neu interpretiert und einen Rindermarkknochen mit Teriyaki-Sauce gratiniert, mit Jungzwiebeln verfeinert und mit Bonitoflocken, also geräucherten Thunfisch, drapiert. Dieser Mix spiegelt sich auch im von mir ausgewählten Hühnchen-Rezept wider, weil es eine neue Interpretations des klassischen Backhendls ist.
Wie bist du Koch geworden?
Edi Dimant: Erst mit 24, während dem Studium, habe ich gemerkt, dass mir das Arbeiten in der Küche immer sehr viel Spaß gemacht hat und ich das künftig hauptberuflich machen möchte. Ich habe dann im Hyatt in Berlin zwei Jahre lang eine Kochlehre gemacht, bin dann ein Jahr zu einem französischen Sternelokal gegangen, war dann in der Schweiz und kam letztlich wieder zurück nach Berlin. Dort habe ich dann vor 10 Jahren Tobi Müller kennengelernt, mit dem ich später das Mochi eröffnet habe. Seit dem sind wir gemeinsam unterwegs und sehr gut befreundet. Wir machen das Mochi, das OMK und machen Ende Jänner mit dem Mochi Ramen das dritte Lokal auf.
Das Mochi ist eines der angesagtesten Lokale Wiens, ihr seid so gut wie immer ausgebucht und habt treue Stammgäste. Was macht ihr anders als die anderen?
Edi Dimant: Ich habe kein allgemeingültiges Rezept dafür. Wir hatten einerseits sicher Glück, weil den Leuten offensichtlich genau das, was wir anbieten, in Wien gefehlt hat. Die Größe ist sicher auch ein Faktor: Wir haben nur 29 Sitzplätze und sind dadurch immer gleich voll. Die Atmosphäre ist familiär und es hat seinen ganz eigenen Charme.
Wo holst du dir deine Inspiration? Hast du Vorbilder?
Edi Dimant: Es gibt immer wieder einzelne Köche, für die ich mich interessiere. Zu meiner Lehrzeit war es Pierre Gagnaire, jetzt gerade interessiert mich das Thema Ramen, deshalb habe ich einem unglaublich tollen Koch aus Japan zugeschaut. Mich fasziniert die Perfektion der Japaner: Jedes Relskorn, jede Nudel, einfach jede einzelne Zutat wird mit Hingabe ausgewählt und zubereitet – egal ob von einem Suhsi-Meister oder einem anderen Koch. Dem versuche ich nachzueifern. Auch wenn ich mir natürlich völlig im Klaren bin, dieses Optimum wahrscheinlich nie ganz zu erreichen. Mein Ziel ist es, immer mein Bestes in der Küche zu geben.
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