Was wir 2019 essen und wie wir damit die Umwelt beeinflussen

Es wird wieder viel mehr selbst gemacht! Von Fermentation im „Gurkenglaserl“ über die Vorbereitungen von gesunden Mahlzeiten und Snacks tut sich einiges. Dabei das Wort „Trend“ zu verwenden, wird sich leider nicht vermeiden lasst, trifft es doch, was sich gerade auf den Tellern abspielt. Und das ist einiges! Wir haben uns vier Trends herausgepickt, die uns 2019 begleiten werden.

1. Healthy Desserts

 

Die Zeiten dicker Buttercremetorten scheinen – bis auf wenige Ausnahmen – vorbei zu sein. Verschiedene kalorienfreundliche Zuckerarten sind auch schon in jedem Supermarktregal vorhanden und so verbreiten sich healthy Desserts und Snacks, die uns das Naschen leicht machen. Um wichtige Nährstoffe zu erhalten, ist dazu das Raw Baking beliebt geworden. Dabei werden mittels Dörrautomaten die Teigmassen bis zu einem Tag „gebacken“. Der Unterschied zum herkömmlichen Erhitzen im Ofen: Die Temperatur klettert niemals über 40 Grad. Damit bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Ballaststoffreiches Getreide, wie Hafer spielen eine große Rolle, ebenso wie Nüsse, Samen und getrocknete Früchte, die eine natürliche Süße bereits beinhalten. Klein gehackt und vermengt, geben die perfekte Basis für vielerlei Desserts, die viel Stoff für neue Kochbücher hergeben.

 

2. Meal Planning

 

Was wir Essen und wo es herkommt, beeinflusst nicht nur unseren Körper, sondern auch die Umwelt und das Klima. Der bewusste Umgang mit unseren Nahrungsressourcen fängt aber nicht nur beim Einkauf an, sondern auch im Umgang mit dem Einkaufszettel. Was ist bereits in meiner Küche und wie kann ich daran „andocken“? Wie kann ich mit ein paar neuen frischen Zutaten meine vorhandenen Lebensmittel genießen – ohne sie wegzuwerfen und alles neu zu kaufen?
Diese Haushalts“technik“ nennen die US-Amerikaner Meal Planning und ist bereits ein regelrechter Hype geworden. Das „Zutaten-Tetris“ ist einfacher als gedacht – man sollte allerdings sich ein wenig Zeit dafür nehmen. Wer Hilfe braucht und der Suche nach gesunden Rezepten ist, braucht nicht zu verzweifeln. Apps, wie Paprika oder Mealime, helfen bei der Planung.

Und so geht es: 

  1. Wichtig ist es die richtigen Nährstoffe zu gewährleisten (Proteine, Vitamine, Ballaststoffe etc.) und danach einen Rezeptplan zu erstellen.
  2. Gibt es Termine in der Woche an denen man nicht zu hause ist? Dann sollte man bewusst nicht für diesen Tag planen, um Lebensmittelverschwendung natürlich zu vermeiden.
  3. Lagerungsfähige und nährstoffreiche Lebensmittel wie Quinoa oder Linsen eignen sich gut als Basis, um sie mit frischen Gemüse zuzubereiten.
  4. Ist man im Büro oder unterwegs hilft ein verschließbares Glas, um seine Lebensmittel zu transportieren. Auch sogenannte Bento-Boxen, die man befüllen kann, sind derzeit im Trend und werden beispielsweise bei Manufactum angeboten.
  5. Ein durchorganisierter Einkaufszettel hilft, um sich nicht im Angebotswald zu verirren.
  6. Vorkochen ist wichtig. Einen großen Topf Suppe oder Eintopf kann man einfrieren und am Tag vorher auftauen.

 

3. Fermentation

 

Wissen wir, wo das Obst herkommt, das in unserer Marmelade steckt? Wo werden die eingelegten Pepperoni, Artischocken und Gurkerl angebaut? Bei verarbeitetem Gemüse und Obst, das in Fertiggerichten & Co. steckt, gibt es keine verpflichtenden Herkunftsnachweis. Zwar gibt es einige Hersteller, die genau angeben, wo ihre Früchte geerntet werden, doch verpflichtet sind sie dazu nicht. Ein Umstand, der uns den Trend des Fermentieren in der eigenen Küche g’schmackig macht.
Bei diesem befinden wir uns in bester Gesellschaft, ist doch beispielsweise eines der besten Restaurants der Welt, das noma in Kopenhagen, für seine experimentellen Fermentationen bekannt. Und es gibt sogar einen „Chef-Fermentierer“, der in der Foodie-Szene wie ein Rockstar gefeiert und auf Instagram ein Influencer der besonderen Art geworden ist. Sein Name: David Zilba.

Auf seinen Spuren wandelt eine sich rasant entwickelnde Szene, die komplett neue Geschmacksrichtungen mittels Fermentation entdeckt und entwickelt. Doch was ist dieses Fermentieren eigentlich? Das lateinische „fermentum“ bedeutet „Gärung“ oder „Sauerteig“. Dabei werden enzymatische Veränderungen durch mikrobielle Umwandlungen an verschiedenen Lebensmitteln vorgenommen. Das „Einlegen á la Oma“ ist also wieder voll im Kommen – und macht Spaß! Einmachgläser raus und los geht’s! Experimentieren ist eindeutig ein Must, wie David Zilba gerne betont. Vom traditionell koreanischen Kimchi über unser heimisches Sauerkraut, hat das Fermentieren eine jahrhundertealte Tradition, die unsere Darmgesundheit dank Bakterienunterstützung sehr freut.

Wer sich einlesen möchte: Olive Magazine hat einen kurzen Guide und das Noma hat sogar ein „Handbuch“ über das Fermentieren veröffentlicht.

 

4. Fine-dining à la plant-based

 

„Plant based“ steht nicht nur in vielen Instagram-Bios, sondern spielt eine immer größere Rolle. Egal ob Vegetarier, Veganer oder Flexitarier: Der bewusste Konsum oder der gänzliche Verzicht auf Fleisch ist im Kommen. Dass es dabei um die Neuentdeckung verschiedener Rezepte und Möglichkeiten geht, revolutioniert gerade erst die Food-Branche. Gerade erst ging Beyond Meat an die US-Börse. Das erste Unternehmen, das Fleischalternativen anbietet und es damit schaffte Aktien aufzulegen. Doch dabei bleibt es nicht. Auch in der Luxus-Gastronomie entdecken Spitzenköche Melanzani & Co.

Pionier dabei ist Allain Passard, der zu den berühmtesten Chefs Frankreichs gehört, und drei Michelin Sterne in seinem Leben erkochte. 1998 war Passard der erste, der sich an ein“Experiment“ wagte nurmehr Gemüse zuzubereiten. Von vielen Kritikern geschmäht, war es anfangs nicht sicher, ob das Restaurant überhaupt überleben würde. 20 Jahre später ist plant based fine-dining nicht mehr aufzuhalten und ist schon lange kein Nischenprogramm mehr. Allain Passard und sein L’Arpege waren Vorbild für andere Spitzen-Köche, wie Dan Barbers „farm to table“ Konzept für Blue Hill in New York, das ebenso Herkunft und Qualität der Zutaten in den Vordergrund stellt.

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