Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh im Gespräch
Die Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn ist ein Familienbetrieb in dritter Generation. In der alten Gaststube wird österreichische Küche auf Haubenniveau serviert. Regionalität wird aber nicht nur als Rezeptinspiration verstanden: In Josef Flohs Küche kommen so gut wie alle Zutaten aus der Gegend, genauer gesagt von Produzenten aus einem Umkreis von 66 Kilometern.
Wie würdest du die Gastwirtschaft Floh jemandem beschreiben, der noch nie da war?
Eine Gastwirtschaft, die nur in einem Ort der ganzen Welt stehen kann: in Langenlebarn. Weil sie von den Menschen lebt, die hier verwurzelt sind, von den Generationen, die das Haus aufgebaut haben und vor allem den Gästen aus Oberlebarn und Unterlebarn. Und weil Langenlebarn der Mittelpunkt des „Radius 66“ ist!
Du verwendest fast ausschließlich Produkte aus der unmittelbaren Umgebung. Wie ist das Konzept zu „Radius 66“ zustande gekommen, wie sehr gibt es in der Küche den Ton an?
Der „Radius 66“ war die logische Konsequenz eines Prozesses, der aus meiner Neugier entstand: Wer sind eigentlich die Menschen, die die Produkte erzeugen, die ich verwende und die wir alle essen? Was motiviert sie? Was begeistert sie? So habe ich immer mehr Menschen kennen gelernt: Landwirte, Produzenten, die unglaublich tolle Sachen machen. Und auf einmal habe ich entdeckt: Solche Leute und solche Produkte gibt es ja ganz in der Nähe! Und das alles, als noch keiner von „regional“ oder „saisonal“ geredet hat.
Die Gastwirtschaft Floh ist ein Familienbetrieb in dritter Generation. Was machst du anders als dein Vater und dein Großvater? Was hast du beibehalten?
Die Wurzeln sind dieselben: Freude und Begeisterung an der Arbeit, Lust auf Neues und Respekt vorm Alten. Jede Generation interpretiert diese Werte anders. Ich eben durch eine extrem auf die Umgebung und daher auf die Jahreszeit konzentrierte Küche, und durch einen der größten Weinkeller Österreichs.
Und wann muss man dabei mal ein Auge zudrücken?
„Radius 66“ ist kein Dogma, sondern eine Philosophie. Es wäre also dumm, aus Prinzipienreiterei auf Salz zu verzichten oder auf die Produkte einiger herausragender Pioniere wie Josef Zotter oder Johannes Gutmann oder auf handverlesene Produkte ausgewählter Bio-Bauern. Aber ich war seit mehr als zehn Jahren in keinem Supermarkt mehr. Bei mir gibt’s keine anonymen Produkte.
Wolltest du immer schon Koch werden?
Ja, aber mehr noch ein Wirt.
Was denkst du macht den Erfolg des Flohs aus? Was schätzen eure Gäste besonders?
Ehrlichkeit, Handwerk, Freude, Respekt. Und dass wir in all dem keine Kompromisse eingehen.
Hast du Vorbilder, die dich als Koch und Gastronom inspiriert haben?
Wegbegleiter, Mentoren, Ideengeber hat es immer gegeben und wird es immer geben. Einer aber hat mich geprägt wie kein Zweiter: Rudi Kellner vom legendären Altwienerhof.
Gibt es etwas, das du kulinarisch noch lernen oder ausprobieren möchtest?
Man muss jeden Tag auf der Suche sein. Inspirationen, Einflüsse, Ideen sind keine Bringschuld des Universums, sondern deine eigene Holschuld. Sie kommen nicht dahergeflattert. Man muss etwas dafür tun. Das ist eine Grundhaltung. Solange man die hat, ist man jung.
Heute bereitest du für uns Schaffrischkäse mit Radieschen & Sonnenblumenkernen zu. Kannst du uns anhand dieses Beispiels das „Blatt-to-Wurzel“-Prinzip erklären?
Wer Respekt vor der Natur hat, wirft möglichst wenig von dem weg, was sie produziert hat. Das heißt, wir verwerten Tier und Pflanze möglichst vollständig, das eröffnet ja auch in Geschmack und Ernährungswert erst das ganze Spektrum. Vom Radieschen wird hier die Wurzel glaciert, aus den Stängeln bereiten wir mit Sonnenblumenkernen eine Vinaigrette, die Blätter werden mariniert und mit Wildkräutern vermischt als Salat zum Schaffrischkäse serviert.
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