#jungbleiben verbindet: Haubenkoch Fabian Günzel im Interview
Fabian Günzel ist Haubenkoch und seit knapp einem Jahr Küchenchef im Wiener „Das Loft“. Im Interview erzählt er, was er an seinem Job liebt und warum er Stillstand hasst.
Fabian ist einer der Shooting-Stars der österreichischen Gastro-Szene: Vom renommierten Restaurantguide Gault & Millau wurde der gerade einmal 30-Jährige zum „Newcomer des Jahres 2016“ gekürt. Aus dem Stand heraus hat er zudem zwei Hauben für „Das Loft“ erkocht und sich dadurch nicht nur in Wien einen Namen gemacht.
Wie würdest Du „Das Loft“ jemanden beschreiben, der noch nie da war?
Eine tolle Szene-Location wo es geiles Essen gibt, gute Musik, tolle Weine und hervorragende Stimmung.
Was hast Du davor gemacht?
Davor war ich im Palais Coburg, fast viereinhalb Jahre lang. Ich war dort der Sous-Chef – also der Kreativ-Chef – und konnte mich dort gut entfalten.
Auf was legst Du beim Kochen besonders viel Wert?
Mir sind ständige Neuerungen sehr wichtig. Ich hasse Stillstand. Ich hasse den Spruch: „Das haben wir schon seit 2 Jahren so gemacht”. Das kotzt mich richtig an.
Was zeichnet Deinen Stil als Koch aus?
Dass ich keinen habe. Ich hab’ keinen Stil und ich versuch auch nicht irgendeinem nachzueifern. Ich bin der, der ich bin. Von vorne bis hinten. Ich versuche nicht verkrampft Trends hinterher zu rennen. Mich kann man nicht in eine Schublade stecken und meinen Kochstil genau so wenig.
Kann man Deinen Stil trotzdem an bestimmten Gerichten festmachen?
Jein. Wenn ich es irgendwie beschreiben müsste, würde ich sagen eine moderne Küche mit klassischen, französischen Wurzeln. Meine Techniken und Saucenstrukturen sind klar von großen französischen Meistern beeinflusst. Aber ich versuche mir trotzdem keinen Rahmen zu stecken und interpretiere das Ganze mit modernen Ansätzen. Da gibt’s keine No-Gos für mich.
Der Kurier schreibt, dass Du in der Küche weniger auf Zuckerbrot und Peitsche, sondern nur auf die Peitsche vertraust. Führst du wirklich so ein strenges Regiment?
Das ist schon hart zitiert, aber ich kann damit leben. Wenn ich etwas sage und ich werde so zitiert, dann stehe ich dazu. Meinen Chef, den ich vor mir hab, interessiert sich nicht ob ich verschlafen habe oder aus irgendeinem Grund nicht konnte. Die Gäste wollen um eine bestimmte Uhrzeit ihr Essen haben. Das geht nur mit Disziplin.
Das heißt bei Dir in der Küche herrschen relativ strenge Regeln?
Das kommt auf die Mitarbeiter an. Momentan ist es sehr gut, das Anfangs-Team konnte gut gehalten werden. Ich habe einen tollen Sous-Chef, der schon seit viereinhalb Jahren mit mir unterwegs ist. Es passt also alles gut, ich lass mir aber definitiv nicht auf der Nase herumtanzen.
Was kochst Du privat bei dir daheim?
Ich hab eine kleine Mini-Wohnung und ich bin viel bei meiner Freundin, die im 22. Bezirk wohnt. Ich muss irgendwann mal Zeit finden, meine kleine Wohnung zu kündigen. Ich habe in der Küchennische dort noch nie gekocht, da ist alles noch originalverpackt. Ich habe nur meine Kochbücher dort und mehr brauche ich nicht. Ich bin sowieso den ganzen Tag hier im Restaurant.
Zwiebelrostbraten, faschierte Laibchen: Stehst Du auf Österreichiche Hausmannskost?
Absolut. Ich finde, dass Österreich nach Frankreich wahnsinnig viel Kultur in dieser Hinsicht hat. So regional wie Österreich ist fast keiner. Die Österreicher sind manchmal ein bisschen scheu für ihre Küche, das versteh’ ich überhaupt nicht. Wenn wer Salzburger Nockerl, Zwiebelrostbraten, Tafelspitz kocht, schlacker ich mit den Ohren. Das ist alles toll, das finde ich geil. Ich mag außerdem solche Altwiener-Typen, die Ecken und Kanten haben und die was können. Das Wichtigste ist immer: Der Koch muss es mit Leidenschaft machen, der darf das nicht als 0815-Job sehen. Das musst du machen, sonst ist deine Hütte leer – da sind die Wiener gnadenlos.
Bietet ihr auch traditionelle Österreichische Gerichte an?
Nein, gar nicht. Null komma null. Will ich auch nicht, denn das wär absolut unglaubwürdig. Wenn ich hier oben anfangen würde ein Beischl zu kochen, würden mich alle auslachen. „Bist du deppert, was macht der Piefke da mit Innereien“, würden dann alle sagen. Das glaubt mir einfach keiner.
Gibt es irgendwas, was Du kulinarisch noch lernen möchtest?
Ja, ohne Ende. Aber leider lassen mir meine Verpflichtungen nicht allzu viel Luft dafür. Es gibt eine Reihe von Köchen, bei denen ich einfach mal einige Monate lang ein Praktikum machen möchte. Man lernt nie aus und das ist das Schöne an unserem Beruf. Egal ob es die Technik ist, ein Garzustand oder ein besonders spannender Lieferant.
Fotos: Karolin Pernegger
