Kruste & Krume: Es duftet aus Wiens erstem Brotbackatelier

🔊 ARTIKEL VORLESEN

Einen der beliebtesten Düfte der Welt, den von frischem Brot, kann man sich dank der Brotbackworkshops auch in die eigenen vier Wände holen. Das Handwerkszeug dazu wird einem von den Experten mitgegeben: An der Seite der Brotbuchautorin und Slow Food Aktivistin Barbara van Melle leitet Simon Wöckl die Kurse im Brotbackatalier Kruste & Krume und gibt sein breites Wissen als gelernter Bäckermeister an seine Kursteilnehmer weiter.

In dem Brotbackstudio finden Kurse zu verschiedensten Themen statt: Anfängerkurse zum Thema Roggen- und Weizensauerteig, Kurse für Fortgeschrittene Hobbybäcker oder wirkliche Detailkurse, zu denen auch immer wieder Bäcker aus anderen Betrieben eingeladen werden. Simon Wöckls Faszination für’s Backen hört bei Mehl, Wasser und Salz nicht auf, privat bäckt er auch gerne Süßspeisen und verwöhnt in den Sommermonaten zusammen mit seiner Freundin Gäste auf einer Alm in Südtirol. In einem Interview haben wir von ihm unter anderem erfahren was für ihn gutes Brot ausmacht und was ihn am Backen begeistert:

Wer steht hinter Kruste & Krume?

Simon Wöckl: Hinter Kruste&Krume stehen Barbara van Melle und Simon Wöckl. Barbara hat als Brotbuchautorin und Slow Food Aktivistin den Weg zum Brot gefunden und in weiterer Folge das Festival Kruste&Krume ins Leben gerufen. Durch das Festival bin ich dann zu Kruste&Krume gekommen und bin nun als Bäckermeister beim Festival für alle bäckertechnischen Dinge zuständig. Im neuen Brotatelier leiten wir die Kurse gemeinsam, wobei Barbara als Frau der Historie und erfahrene Haushaltsbäckerin und ich als gelernter Handwerker und Bäckermeister den Teilnehmern ein breites Wissen vermitteln.

 

Dein persönliches Lieblingsbrot?

Simon Wöckl: Ich habe so viele Favoriten: Großporige aromatische Baguettes, kräftige Roggensauerteiglaibe, wunderbar resche Handsemmeln oder perfekte Vollkornbrote. Die Welt der Bäckerei ist so vielfältig und ist voll mit kreativen Ideen, spannenden Teigführungen, wilden Fermentationen und somit atemberaubenden Broten. Ich könnte mich nie auf den einen Favoriten festlegen.

Wie ist Deine Leidenschaft für Brot entstanden?

Simon Wöckl: Während meiner Ausbildung an der HTL für Innenraumgestaltung und Möbelbau in Hallstatt habe ich in meiner Freizeit immer gerne gekocht und gebacken. Ich wollte mich nach der Matura noch näher mit dem Lebensmittelhandwerk beschäftigen und habe mich deshalb dazu entschieden, eine Bäckerlehre zu beginnen. In dieser Zeit hat mich die Faszination des Brotbackens, der Fermentation und allgemein der Lebensmittelproduktion total gefangen. Dies war auch ein Grund um nach Wien zu gehen und mich auf der Universität für Bodenkultur noch tiefer mit der Materie zu beschäftigen.

 

Was macht ein Brot aus, das sich abhebt?

Simon Wöckl: Ein gutes Brot braucht einen unverwechselbaren Charakter. Dieser kann sich in einer starken Kruste, in einer saftigen Krume, im anhaltenden aromatischen Geschmack oder einer ganz speziellen Textur zeigen. Brote brauchen auch die Geschichte hinter dem fertigen Produkt. Die Bäckerei beginnt nicht mit dem Mehl sowie die Käserei nicht mit der Milch beginnt. Brote müssen bis zum Boden gedacht werden und die Anbaubedingungen, die Region und somit die Bodentypen oder das Anbaujahr ins Rezept mit eingebaut werden.

Brot esse ich am Liebsten mit …

Simon Wöckl: Kommt natürlich auf das Brot an. Von mir gut ausgetestete und für gut befundene Klassikern sind der gewürzte Roggenlaib mit frischer Almbutter und Salz, das Weizensauerteigbrot mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum oder das Mischbrot mit Marillenmarmelade.

Abgesehen vom Brotbacken – was bäckst Du noch gerne?

Simon Wöckl: Natürlich backe ich mit Freude Strudel, Buchteln oder Kuchen aller Art. Viele Prozesse die vor dem Backen passieren, wie die Fermentation mit Hefen und Bakterien oder enzymatische Abbau- und Reifeprozesse, sind in der gesamten Lebensmittelproduktion sehr ähnlich und beschäftigen mich in den letzten Jahren sehr. So bewirtschafte ich nun im Sommer schon das dritte Jahr mit meiner Freundin eine Alm in Südtirol. Den Gästen und Wanderern bieten wir auf über 2000m fermentierte Getränke, verschiedene Käsesorten, Gerichte mit vergorenem Gemüse und natürlich frisches Brot und Strudel aus dem Holzofen an.

Kruste&Krume 
Heumühlgasse 3/1
1040 Wien

 

Fotos (bis auf Ausnahme siehe oben): Lukas Lorenz