Zu wissen, woher die Produkte kommen, ist essentiell – das Küchengeheimnis von Julian Lechner und Simon Schubert vom Reznicek
Julian Lechner und Simon Schubert verbindet eine nicht nur lange Freundschaft, sondern auch ein teilweiser gemeinsamer Karriere-Weg durch die Gourmet-Szene. Ein eigenes Lokal zu eröffnen, war schon eine Zeit lang ihr Plan, den sie nun im und mit dem neuen Reznicek verwirklicht haben.
Ich hab immer das große Glück gehabt, die richtigen Leute zur richtigen Zeit zu treffen, die bei mir ein Feuer entfachten.
Während Julian in der Küche werkt, kümmert sich Simon um das Gastwohl oder wie er es ausdrückt: „Getränke, Wein und alles, was sonst Spaß macht.“ Simons Liebe zum Wein kommt nicht von seinem familiären Background, sondern aus seinem Beruf als Sommelier. Julians Kreationen bauen eine kulinarische Brücke zwischen Alt und Neu – mit großen Augenmerk und Sorgfalt bei der Auswahl der Produkte.
Für Beide ist es essentiell zu wissen, woher die Zutaten kommen. Bestes Beispiel: die Saiblingsleber, die von Heinz Heinisch, einem Bio-Saiblings-Züchter, stammt und von dem die beiden alles kaufen, was er zu bieten hat. Diesen Bezug zu regionalen Produzenten wollen sie mit ihren Gerichten auch ihren Gästen näher bringen. Apropos Gäste: Julian kochte auch schon für einige Berühmtheiten.
„Diejenige, bei der ich am Nervösesten war, war die Mutter von Herbert Prohaska. Die wollte eine heiße Liebe und war sehr picky …“, erzählt er dem #jungbleiben Magazin schmunzelnd.
Mit Nachhaltigkeit einen Rahmen schaffen, um offen zu bleiben
Nachhaltigkeit heißt für die beiden Betreiber des Reznicek, dass sie für sich und ihre Mitarbeiter:innen einen Rahmen schaffen, in dem man längerfristig offen für Neues bleibt und in jedem Bereich nachhaltig arbeiten kann. Ganz wichtig ist der Spirit. Simon und Julian wissen, dass – auch wenn sie erst seit einigen Wochen geöffnet haben – ohne das Team würde das Lokal nicht funktionieren. Es ist einfach das Fundament, auf dem alles steht.
#jungbleiben ist Kopfsache
Seit der Eröffnung brummt das Lokal und deswegen sind Julian und Simon meistens sechs Tage in der Woche im Reznicek. Weswegen derzeit privat nicht so viel Zeit für andere Unternehmungen bleibt. Umso wichtiger ist es, sich fit & frisch zu halten und jung im Kopf zu bleiben. „Ich glaub, es ist eine Kopfsache. Mann auch mit 80 Jahren jung sein.“, meint Julian auf Frage, was #jungbleiben für ihn vor allem bedeutet.
Nix macht so gut den Kopf frei wie Joggen – das ist extrem wichtig, um bei Sinnen und auch jung zu bleiben.
Auch wenn es für Julian oft eine große Überwindung ist, nach einem 16 Stundentag noch Sport zu machen, so ist es für ihn trotzdem das Beste um den Kopf frei zu bekommen. Am nächste Tag kann er mit frischem Kopf und voller Energie wieder in der Küche stehen.
3 x etwas ganz Besonderes
Julian umgibt sich nicht kulinarisch mit schönen Dingen – aber drei haben für ihn eine besondere Bedeutung:
- ein Tischtuch, das seine zwei Nichten für ihn zur Eröffnung des Reznicek gestaltet haben.
- Flusskrebs, der für ihn die Schönheit und den Wert der tierischen Produkte symbolisiert.
- und eine ganz ordinäre Banane, die ihn als kleiner Snack zwischendurch mit viel Energie versorgt.
Gurkerl gegen Kater (Julians Geheimnis)
Im Reznicek kann es bei ausgelassener Stimmung schon mal später werden und vielleicht das eine oder andere Glas Wein (zu viel) getrunken werden. Um am nächsten Tag ohne Nachwirkungen aufstehen zu können, schwört Julian auf einen besonderen Mitternachts-Snack: ein ganzes Glas Essig-Gurken lässt dem Kater keine Chance …
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