Kürbis à la Das Kraus

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Kürbiscremesuppe ist ein bekannter Klassiker der Winterküche. Doch Kürbis kann noch so viel mehr: Bei dem Kürbis à la Das Kraus wird das orange Festtagsgemüse fermentiert, eingelegt, gekocht und und und. Zwar richtet sich das Gericht eher an fortgeschrittene Köch:innen, aber auch ehrgeizige Anfänger:innen sollten nichts unversucht lassen, denn diese Kürbis Symphonie stiehlt jedem Festtagsständchen die Show. Das perfekte Gericht um in das neue Jahr 2023 zu starten.

Fermentierter Kürbis

Hokkaido-Kürbis reiben und mit 2% Salz vermengen. Im Vakuumbeutel oder Glas für mind. 10 Tage fermentieren. Danach den fermentierten Kürbis entsaften. Am Besten über Nacht in einem feinen Sieb abhängen lassen.

Eingelegter Kürbis

500 g Kürbis | 200 ml Apfelessig | 200 ml Apfelsaft (naturtrüb) |50-100 g Zucker (je nach Geschmack) |1 EL Zitronensaft | 6 Nelken | 6 Kardamomkapseln | 2 Sternanis |1 TL Salz

Kürbis-Perlen ausstechen (Tipp: Den Rest kann man ebenfalls fermentieren), Gewürze bei mittlerer Hitze für 5 Minuten anrösten, danach aus der Pfanne geben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Die restliche Zutaten + Gewürze dazu geben, aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die heiße Flüssigkeit auf die schon im Glas liegenden Kürbis-Perlen leeren und für mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Fermentierte Fülle

1-2 Knoblauchzehen | 1 Zwiebel | 300 g fermentierter Kürbis | 100 g Feta | Honig und Thymian nach Belieben

Zwiebel und Knoblauch anrösten, Kürbis dazu geben, mit Feta, Honig und Thymian abschmecken und anschließend im Standmixer zu einer feinen Masse mixen.

Lacto Kürbis Beurre Blanc

2 Schalotten | 1 TL Koriandersamen | 1 TL Braune Senfkörner | 200ml fermentierten Kürbissaft | 200-250 g eiskalte Butter

Schalotten und Gewürze gemeinsam anrösten – Achtung: es sollte sich keine Farbe beim Rösten bilden. Das Ganze mit fermentiertem Kürbissaft ablöschen und auf 50 % reduzieren – absieben und gut ausdrücken. Danach die eiskalte Butter ein emulgieren, ständig in Bewegung halten oder in eine Isi-Flasche geben.

Anrichten

Hauchdünne Scheiben des gekochten Butternusskürbis auf den Teller geben, mit der fermentierten Fülle belegen und wieder eine Scheibe Butternusskürbis drauflegen. „Fake Ravioli“ mit eingelegten Kürbis belegen und zur Gänze mit der Beurre Blanc bedecken. Mit gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und Forellenkaviar garnieren.

Gutes Gelingen!