Macaronenmanufaktur: Ein bisschen Frankreich in Österreich
In der Macaronmanufaktur finden sich verführerisch zarte Köstlichkeiten aus Mandeln, Staubzucker und Eiweiß. Die französische Spezialität benötigt in ihrer Herstellung einiges an Geschick, doch Ursula Palfalvi wurde in Paris derart von ihrer Köstlichkeit verzaubert, dass sie nun eigene Macarons herstellt. Darunter finden sich auch spannende Kreationen wie „Apfelstrudel“ oder „Wolferl“, welche von der Mozart Kugel inspiriert wird.
Seit mehr als fünf Jahren kann man diese nun in einem Verkaufsraum in Perchtoldsdorf und Wiener Neustadt erstehen. Wer sich selbst an dem Handwerk probieren und Einblick in die Welt der Zuckerbäcker bekommen möchte, kann in der Macaronmanufaktur einen Workshop besuchen.
Wir durften Ursula Palfalvi einige Fragen stellen und konnten einiges über das französische Mandelgebäck und deren Herstellung in Erfahrung bringen:
Was macht hochwertige Macarons aus?
Ursula Palfalvi: Hochwertige Macarons bestehen ausschließlich aus Mandeln, Eiklar und Zucker. Weizenmehl hat hier nichts verloren. Es sollten ausschließlich hochwertige Zutaten verwendet werden. Ein Macaron ist für mich dann hochwertig, wenn es am Gaumen zerschmilzt, ohne kleben zu bleiben und wenn man die Sorte erkennt, ohne zu wissen, um welche es sich handelt. In Österreich haben sich Macarons bis vor 3 Jahren nicht durchgesetzt. Im Zuge der anderen „Trendbäckereien“ wie Cupcakes und Cakepops sind auch Macarons immer beliebter geworden. Macarons benötigen bei der Herstellung sehr viel Aufmerksamkeit – bekommen sie die nicht, ist das Ergebnis nicht zufriedenstellend.
Wie kam es zu dem Schritt ein eigenes Geschäft zu eröffnen?
Ursula Palfalvi: Als die Aufträge, die wir bekommen haben, eine bestimmte Dimension erreicht haben, war das ein logischer Schritt. Das Geschäft in Perchtoldsdorf, das wir damals gefunden haben, bot genügend Platz, um dort Produktion, Verkauf und auch Workshopküche an einem Standort unterzubringen. Seit April 2017 haben wir einen weiteren Verkaufsstandort in Wiener Neustadt am Marienmarkt, über den wir uns sehr freuen.
Welche besonderen Kreationen sind in der Macaronmanufaktur zu finden?
Ursula Palfalvi: Wir bieten für jede Jahreszeit eigene an und probieren darüber hinaus auch ständig neue Sorten aus. Dabei spielt die traditionelle österreichische Mehlspeisküche häufig eine Rolle. So gibt es beispielsweise momentan die Sorte „Apfelstrudel“. Im Herbst ist die Sorte „Linzer“ (in Anlehnung an Linzer Torte) sehr beliebt und der Renner zu Weihnachten ist unsere Sorte „Vanillekipferl“. Das ganze Jahr über erfreut sich unsere Sorte „Wolferl“ sehr großer Beliebtheit – das ist unsere Interpretation der Mozartkugel.
Wie zeitaufwändig ist es die Macarons herzustellen?
Ursula Palfalvi: Um eine Menge von rund 80 Macarons zu backen, benötigt man – wenn man einigermaßen geübt ist – von der Herstellung der Füllung bis zum fertigen Macaron rund drei Stunden. Es ist also sehr zeitaufwändig, da es dazwischen auch nicht viel Stehzeit gibt.
Sie bieten auch Workshops an, worauf dürfen sich die Teilnehmenden freuen?
Ursula Palfalvi: In drei Stunden bereiten wir gemeinsam 2-3 Füllungen (je nach Anzahl der Teilnehmer) vor. Danach wird gemeinsam der Macaronteig besprochen, ausgewogen und hergestellt. Die Teilnehmer dressieren die Macaronhälften, diese werden dann gebacken und gefüllt. Dazwischen wird viel geplaudert und es werden Macarons aus der Macaronmanufaktur vernascht.
Was ist persönlich Ihr liebstes Zuckergebäck?
Ursula Palfalvi: Ich liebe alles französische… Eclairs, Croissants, Madelaines und natürlich Macarons. Aber nichts übertrifft ein saftiges Stück Sachertorte!
Fotos: Wolfgang Rada, orange-foto Perchtoldsdorf
