Susanne Bacher-Dorfer und Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher im Gespräch
Das Landhaus Bacher gehört zu den besten und traditionsreichsten Restaurants Österreichs. Die ehemalige Küchenchefin Lisl Wagner-Bacher hat den Familienbetrieb in den Gastro-Olymp gekocht. Seit 2014 ist ihre Tochter Susanne Dorfer Geschäftsführerin und deren Ehemann Thomas Dorfer, der Gault Millau-Koch des Jahres 2009, der Küchenchef. Im Gespräch erzählen die Beiden, warum sie die Leidenschaft für die Gastronomie seit jungen Jahren verbindet und was das Landhaus Bacher so erfolgreich macht.
Wie würdet ihr das Landhaus Bacher jemandem beschreiben, der noch nie da war?
Thomas Dorfer: Ein Restaurant mit langer Geschichte, das Wert auf Tradition legt und dennoch offen für Neues ist.
Susanne Bacher-Dorfer: Wir sind familiär geführt und der Wohlfühlfaktor steht klar im Vordergrund.
Wie spiegeln sich diese Aspekte in euren Gerichten wider?
Thomas Dorfer: Tradition und Moderne zu verbinden ist nichts Neues. Uns ist aber wichtig, dass wir die Region, die extrem viel hergibt, einbeziehen. Deswegen liegt es auch nahe, dass wir beim Rezept einen qualitativ hochwertigen Süßwasserfisch aus Österreich ausgewählt haben. Das schätzen vor allem unsere internationalen Gäste: wir nehmen die tolle österreichische Küche als Basis und versuchen sie auf einem hohen Niveau umzusetzen, ohne allzu viel zu verändern. Insbesondere ausländische Gäste schätzen es, wenn sie Gerichte und Produkte aus dem Waldviertel bekommen und nicht etwas, was man in Spanien oder Norwegen genau so essen kann.
Lisl Wagner-Bacher gilt als Österreichs bekannteste und erfolgreichste Köchin. Wie fühlt es sich an, in die Fußstapfen einer so legendären Schwiegermutter zu treten?
Thomas Dorfer: Es ist schon ein gewisser Druck dabei, weil man natürlich das Ziel hat, dass es so erfolgreich weitergeht. Andererseits ist es auch schön, in einem Betrieb mit so viel Tradition arbeiten zu dürfen und trotzdem eigene Ideen umsetzen zu können. Das gelingt uns gemeinsam sehr gut und es ist toll, wenn man auf die Erfahrung und Rat der Schwiegereltern zurückgreifen kann.
Susanne Bacher-Dorfer: Wir sind eine sehr starke Familie, die zusammenhält und gern zusammenarbeitet. Mein Mann und ich sind seit 15 Jahren zusammen und seit 10 Jahren verheiratet, das freut uns sehr, dass das alles so gut funktioniert.
Wolltet ihr immer in die Gastronomie?
Susanne Bacher-Dorfer: Ja, wobei ich nie reingezwungen wurde. Das würde auch gar nicht gehen, weil man den Beruf mit Freude machen und es wirklich wollen muss. Nach der Matura an einer Hotelfachschule habe ich im Ausland gearbeitet, aber immer auch im Landhaus Bacher geholfen.
Wie wird man eigentlich Spitzenkoch? Ist einem das schon als Teenager klar, dass man eine besondere Begabung hat oder entwickelt sich das erst im Laufe der Zeit?
Thomas Dorfer: Eine gute Grundausbildung ist als Basis sehr wichtig – egal ob Spitzenküche oder nicht. Ich habe schon in sehr jungen Jahren gelernt, was die österreichische Küche ausmacht. Ich hatte immer ein Ziel und wollte etwas erreichen. Das ist wie bei anderen Berufen auch: Wenn du Ehrgeiz und Freude investiert, kommt am Schluss etwas Gutes raus. Erfahrung und Talent sind natürlich auch Faktoren, die mitspielen.
Wie schafft ihr es das hohe Niveau des Landhaus Bachers zu halten oder sogar noch zu steigern?
Thomas Dorfer: Indem wir uns keinen kurzfristigen Trends unterwerfen, aber trotzdem immer neugierig bleiben und Dinge mit unserer eigenen Handschrift interpretieren. Ganz zentral ist bei uns auch das Service, das viel zu unserer Qualität beiträgt.
Susanne Bacher-Dorfer: Das Service ist sicher unsere Stärke, was in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist. Unsere Mitarbeiter leben die Philosophie des Hauses, unsere Offenheit und Freundlichkeit. Einzigartig ist, dass die meisten schon viele Jahre dabei sind und sich junge Mitarbeiter trotzdem schnell wohl fühlen.
Wo holt ihr euch kulinarische Inspiration?
Thomas Dorfer: Wir gehen selbst sehr gerne Essen – auch im Ausland. Da schnappt man viele neue Ideen auf. Gleichzeitig ist Österreich mit seinen vielen tollen, regionalen Produkten und Produzenten ein kleines Paradies. Das inspiriert uns immer wieder zu neuen Gerichten. Wir können außerdem auf die Tipps und Kochbuchsammlung der Schwiegermutter zurückgreifen, was natürlich auch der Kreativität hilft.
Rezept zum Download (PDF)
