Jouw Wijnsma and Martin Kullik des Creative Studios Steinbeisser im #jungbleiben Portrait

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Mit Steinbeisser schaffen Jouw Wijnsma und Martin Kullik Räume, in denen Kulinarik, Kunst und Nachhaltigkeit ineinandergreifen. Was auf den ersten Blick wie ein außergewöhnliches Dinner wirkt, ist in Wahrheit ein weitreichendes Projekt: eines, das pflanzliche Küche, regenerative Landwirtschaft, experimentelles Design und konkrete Naturschutzarbeit zusammenbringt. Im Gespräch erzählen sie, wie aus gemeinsamen Mahlzeiten neue Perspektiven entstehen können – und warum bewusster Genuss für sie immer auch eine Frage von Zukunft ist.

Wie würdet ihr Steinbeisser in 5 Worten beschreiben? 

Experimentell. Gemeinschaftlich. Umweltbewusst. Pflanzenbasiert. Genießen. 

Für alle, die Steinbeisser noch nicht kennen: Was würdet ihr als das Herzstück eurer Initiative beschreiben und warum lohnt sich ein genauerer Blick darauf? 

Mit Steinbeisser möchten wir dazu beitragen, die kulinarische Welt zu verändern. Einige der größten Herausforderungen unserer Zeit, wie der Verlust der Artenvielfalt oder der Klimawandel, hängen mit unseren Essgewohnheiten und der Art der Landwirtschaft zusammen. Indem wir Köche, Künstler, Gäste und uns selbst herausfordern, möchten wir zeigen: Köstliches und gesundes Essen kann rein pflanzlich sein; es gibt tolle biodynamische und ökologische Landwirte, die schmackhafte Zutaten produzieren, und es lohnt sich diese Betriebe zu unterstützen; Künstler können Besteck und Geschirr schaffen, das uns hilft, mit anderen in Kontakt zu treten und gleichzeitig bewusster zu essen und zu entschleunigen. 

Und während wir versuchen, unseren Footprint zu minimieren, sind wir uns bewusst, dass gleichzeitig umfangreiche Renaturierungsmaßnahmen notwendig sind. Deshalb investieren wir 80% der Einnahmen aus unseren Projekten in den Naturschutz und die Wiederherstellung natürlicher Lebensräume, mit speziellem Fokus auf gefährdete einheimische Pflanzenarten. Wir leisten diese Arbeit selbst, indem wir ökologisch ausgelaugte Flächen erwerben, Ökologen und Biologen mit der Erstellung eines Renaturierungsplans beauftragen, und dann selber zu zweit auch die Pläne umsetzen. 

 

Wie entstehen bei euch die Konzepte für die Zusammenarbeit mit Sterneköchen und der Gastronomie? Gibt es einen bestimmten kreativen Prozess dahinter? 

Um 2011 begann ich, mich pflanzlich zu ernähren und interessierte mich viel mehr für die Funktionsweise von Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Ich recherchierte verschiedene Anbaumethoden und kartierte kleine biodynamische und ökologische Bauernhöfe. Ungefähr zur gleichen Zeit entdeckten wir die Arbeiten von Maki Okamoto, die kurz zuvor ihr Studium an der Konstfack abgeschlossen hatte. Wir fragten sie, ob sie damit einverstanden wäre, dass ihre Werke tatsächlich zum Verzehr verwendet werden, und zu unserer Überraschung sagte sie zu. 

Dies führte uns 2012 zur Ausrichtung unseres ersten Steinbeisser-Dinners. Wir wollten die Köche herausfordern, rein pflanzlich zu kochen und dabei ausschließlich regionale, biodynamische und biologische Zutaten zu verwenden. Die Künstlerin Maki Okamoto stellte uns freundlicherweise ihr Besteck zur Verfügung, das aus geerbtem Silberbesteck der Familie ihres Mannes gefertigt wurde. 

Die Philosophie, die wir bei dieser ersten Veranstaltung präsentieren durften, ist seither fester Bestandteil unserer Grundwerte. 2022 haben wir angefangen, das Besteck, die Gläser und Geschirr aus nachwachsenden Rohstoffen neu zu gestalten und traditionelle Materialien wie Keramik, Glas und Metall zu ersetzen. Für unsere Veranstaltung in Wien im Juni arbeiten über 20 Künstler mit uns zusammen, um vollständig erneuerbares und zukunftsfähiges Besteck, Geschirr und Trinkgefäße zu kreieren. 

 

 

Eure Projekte verbinden Kunst, Design und Kulinarik auf ganz besondere Weise – was fasziniert euch persönlich am meisten an dieser Schnittstelle? 

Wir beide lieben experimentelle Ansätze, sei es im Kunsthandwerk, Design, in der Landwirtschaft, im Essen, in der Architektur oder in der Mode. Gleichzeitig fasziniert uns insbesondere die Verwendung von natürlichen Materialien und traditionelle 

Produktionsprozesse. Diese Verbundenheit mit dem Wunsch, Menschen zusammenzubringen und schöne Momente zu teilen, hat uns schließlich dorthin geführt, wo wir heute sind. 

Inwiefern beeinflusst euer experimentelles Geschirr das Esserlebnis und die Wahrnehmung der Gerichte? 

Die letzten 15 Jahre haben wir eine Menge Hinweise gesammelt und wahrgenommen, die zeigen, dass Farben, Formen, Gewicht, Größe, Material, Textur usw. allesamt Einfluss nehmen auf unser Esserlebnis und die damit verbundenen Gewohnheiten. Ein paar Beispiele: 2014 haben Renee Boute und Lisanne van Zanten den Einfluss von Farben auf unsere Geschmackssensorik erforscht und Besteck kreiert, dass das Empfinden von Salzigkeit (Blau) und Süße (Gold) verstärkt und somit den Köchen die Möglichkeit geboten hat den zugesetzten Anteil zu verringern. 2015 hat Nils Hint Besteckstücke aus Altmetall aus der Sowjetzeit gefertigt, die so groß, lang oder schwer waren, dass sie schnell abgelegt werden mussten. Das hat dazu geführt, dass Gäste langsamer gegessen haben und das Sättigungsgefühl, anders als beim zu schnell essen, natürlich einsetzen konnte. 

2016 hat Julian Watts riesige Löffelskulpturen aus Ahorn- und Walnussholz geschnitzt, womit zwei bis sechs Personen gleichzeitig gemeinsam essen konnten. Es wurde sichtbar, was für einen verbindenden Einfluss die Stücke auf die Gäste hatten, Leute, die einander nicht kannten, kamen ins Gespräch, fingen an zu lachen und haben letztendlich den ganzen Abend im Austausch gemeinsam verbracht, also eine Art “Ice Breaker” oder “Conversation Starter”. 

Diese Erfahrungen und noch viele weitere waren für uns wegweisend und sind es immer noch. 

 

Nachhaltigkeit spielt bei Steinbeisser eine große Rolle. Wie gelingt es euch, diese Werte authentisch in eure Kooperationen mit Spitzenköchen umzusetzen? 

Ein Beispiel, um 2011 begann ich, mich pflanzlich zu ernähren und interessierte mich immer mehr für die Funktionsweise der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Ich recherchierte verschiedene Anbaumethoden und kartierte kleine biodynamische und ökologische Bauernhöfe. Seitdem haben wir ein Netzwerk aufgebaut, das inzwischen ungefähr 800 Höfe und 6000 Erzeugnisse aus dem mitteleuropäischen Raum umfasst. Dieses Netzwerk stellen wir den teilnehmenden Spitzenköchen zur Verfügung und außerdem organisieren wir in den Tagen vor jedem Anlass Hofbesuche, um vor Ort die Zutaten zu bestellen. 

 

Welche zukünftigen Projekte oder Ideen plant ihr, um eure Vision von nachhaltiger und künstlerischer Gastronomie weiter voranzutreiben? 

Im Juni diesen Jahres sind wir gemeinsam mit der zen-buddhistische Nonne Jeongkwan Snim, bekannt aus Netflix’s Chef’s Table, auf dem Zukunftshof in Wien, um dort die koreanische Tempelküche zu präsentieren. 

Im Mai 2027 machen wir einen Anlass mit zwei der besten Köchinnen Südamerikas im Goetheanum in Dornach (Schweiz), und im Herbst 2027 werden wir voraussichtlich noch unseren ersten Anlass in London (UK) ausrichten. 

Was bedeutet nachhaltig #jungbleiben für euch? 

Mit den Worten von Franz Müntefering: Laufen, Lernen, Lachen. 

Ohne, mild, oder prickelnd? 

Ohne. 

Info Fotocredits: @steinbeisser.org