Wie würdet ihr euch und kein&low gemeinsam in fünf Worten beschreiben?
F: Überholte Systeme hinterfragt, Neugierde geweckt.
LM: Leicht. Neugierig. Sinnstiftend. Zugänglich. Vielfältig.

Mit kein&low ist in Wien die erste spezialisierte Adresse für No-/Low-Getränke entstanden – vom Bottleshop in der Kaiserstraße bis in die Regale der Spitzengastronomie. Was war der Moment, in dem aus einer Idee für euch ein echtes Herzensprojekt wurde?
LM: Für mich war das tatsächlich der Moment, als ich selbst aufgehört habe, Alkohol zu trinken. Vorher war kein&low schon ein Projekt, hinter dem ich voll stand. Aber als alkoholfrei dann meine eigene Realität wurde, hat sich etwas verschoben. Ich habe selbst nochmal viel intensiver erlebt, wie bereichernd und spannend diese neue Getränkewelt sein kann und auch, was fehlt, worum es uns mit kein&low geht: Zugang in diese Welt zu schaffen.
Mit der Zeit kam aber noch etwas Größeres dazu: Menschen, die durch kein&low eine neue Perspektive gefunden haben, sei es mehr Genuss zu erleben, die Gastronomie wiederzuentdecken oder sogar ihren eigenen beruflichen Weg neu zu definieren. Wenn jemand durch unsere Arbeit eine neue Leidenschaft entdeckt oder selbst Teil dieser Bewegung wird, merkt man: Wir verkaufen nicht nur Getränke, wir gestalten etwas mit.

Ihr prägt die Handschrift von kein&low gemeinsam. Wenn ihr eine neue Flasche in die Hand nehmt: Worauf achtet ihr zuerst, bevor sie es ins Sortiment schafft – auf Textur, Säure, Länge, Überraschung oder etwas ganz anderes?
F: Wir suchen zwei Dinge – den Überraschungseffekt und das „sich reinfallen lassen können”. Getränke, die mit dem Überraschungseffekt spielen, müssen nicht allen gefallen und dürfen richtig anecken. Dann sind sie meistens horizonterweiternd und oft zu ganz spezifischen Gerichten das beste Pairing, was wir je probiert haben. Die Getränke zum „sich reinfallen lassen” müssen nicht anecken, die sollen uns umgarnen – da soll man im besten Fall die ganze Flasche trinken wollen. Manchmal gibt’s auch beides, das ist etwas sehr Besonderes und auch sehr abhängig davon, wer das Glas in der Hand hält.

„Wir verkaufen nicht nur Getränke, wir gestalten etwas mit.”

Ihr sortiert eure Getränke nicht nur nach Farbe und Stil, sondern auch nach Charakter – klassisch, offen, progressiv. Wohin zieht es euch persönlich, wenn ihr ganz nach eurem eigenen Geschmack entscheidet?
LM: Tatsächlich hängt das bei mir total vom Moment ab. Es gibt Abende, an denen ich etwas Ruhiges und Entspanntes trinken möchte. Und dann gibt es Abende, an denen ein Getränk mich fordern darf und ich Lust habe, etwas Neues zu entdecken. Deshalb würde ich mich gar nicht auf einen Stil festlegen. Entscheidend ist für mich weniger, ob ein Getränk klassisch oder progressiv ist, sondern ob es genau zu der Situation passt, in der ich es gerade trinke.

Viele verbinden „alkoholfrei” noch immer mit Verzicht. Was macht für euch ein Getränk so besonders, dass es nicht neben Wein oder Aperitif bestehen muss, sondern ganz für sich stehen kann?
F: Die Struktur von Wein – also Körper, Säure, der Gerbstoff – harmonieren nicht ohne Grund zur europäischen Küche so sehr. Dementsprechend sind oft alkoholfreie Getränke, die ganz für sich stehen können, in einem ähnlichen Ausmaß komplex, nur wird hier auf andere Arten der Fermentation zurückgegriffen (z. B. SCOBY, Wasserkefir, Kwass, Lactofermentation und vieles mehr). Das Besondere ist nur eben keine lange Lagerung, sondern das sorgfältige Sourcen oder der eigene Anbau der Zutaten, der Gebrauch von seltenen Zutaten, eine einzigartige Herstellungsmethode oder eine besondere Gabe der Cuvéetierung.

Was unterscheidet einen wirklich guten entalkoholisierten Wein oder Proxy von einem Getränk, das zwar gut gemeint ist, sensorisch aber nicht trägt? Wo trennt sich für euch die Spreu vom Weizen?
LM: Am Ende entscheidet natürlich immer der Geschmack. Aber was wir über die Jahre gelernt haben: Oft merkt man einem Getränk auch an, warum es überhaupt entstanden ist. Wir haben inzwischen Hunderte alkoholfreie Getränke verkostet, viele Produzent:innen kennengelernt und natürlich auch Produkte eingekauft, ohne die Menschen dahinter zu kennen. Dabei fällt immer wieder auf: Manche Getränke entstehen aus echter Überzeugung, andere wirken, als wollten sie vor allem einen Trend bedienen. Die spannendsten Produkte entstehen für uns aus Leidenschaft, Neugier und dem Wunsch, etwas Eigenständiges zu schaffen.

Euer Spektrum reicht von Proxy Wine über Sparkling Tea und Pet Nat bis hin zu Kombucha und Fruchtcuvée. Welche Kategorie findet ihr derzeit besonders spannend, weil sie geschmacklich noch unterschätzt wird?
F: Ein großes Potenzial liegt bei Pet Nat Teas und den Proxies. Pet Nat Teas, weil wir die reiche Welt der Single Origin Loose Leaf Tees (der Camellia Sinensis „Teepflanze”) in Europa noch lange nicht durchdrungen haben. Wir können, ähnlich wie bei Weingärten, in Teegärten unterscheiden. Man muss nur mal versuchen, sich in die Kultur der japanischen Grüntees einzulesen, die weit über Sencha und Matcha hinausgeht. Oder die Prestige-Gärten im Darjeeling. Wir haben noch so viel zu lernen, und das können wir auch in Form von fermentierten Tee-Getränken.
Proxies, auf der anderen Seite, können sich komplett befreien von dem, was es bisher gab. Lactofermentierte rote Rübe mit Thymian und Eichenholz? FERAL aus Südtirol zeigt, wie das soeben genannte, wie eine 1A-Rotweinoption schmecken kann. Proxies haben einen gemeinsamen Nenner, und der ist, dass sie eine gleichwertige Option zum Wein darstellen. Das kann an die Farben des Weines angelehnt sein, an die Aromatik oder an die Struktur. Die Fermentation von Tee mit einem SCOBY (also ergo eine Kombucha-Fermentation) gibt uns eine Säure-Struktur, die wir klassischerweise in Naturweinen finden – über solche Ansätze kann man sich hier annähern, das tut zum Beispiel ARENSBAK aus Kopenhagen.

„Am Ende sollte die entscheidende Frage sein: Was passt in diesem Moment am besten ins Glas?”

Mit eurer SERIES habt ihr zuletzt drei Getränke rund um die Quitte entwickelt – eine Frucht, drei unterschiedliche Perspektiven. Was reizt euch daran, eine einzelne Zutat so konsequent ins Zentrum zu stellen?
LM: Mit der SERIES wollen wir zeigen, wie unterschiedlich ein und dieselbe Zutat interpretiert werden kann. Die Quitte war dabei nur der Anfang. Künftig können das genauso Gewürze, Gemüse oder unterschiedliche Fermentationstechniken sein. Uns geht es darum, die Vielfalt der Handschriften verschiedener Produzent:innen sichtbar zu machen. Obwohl alle mit „derselben” Zutat arbeiten, entstehen völlig unterschiedliche Getränke.

Wenn jemand neu in eure Welt kommt und überzeugt ist, alkoholfreie Getränke seien meist flach oder brav: Mit welcher Flasche würdet ihr diese Person am liebsten überraschen – und warum gerade mit dieser?
F: Mit einer Flasche COMBUCHONT ROSÉ – hergestellt von Magdalena und Klemens Gold bei den Ausläufern der Kalkalpen in Oberösterreich. Sie fermentieren Gyokuro und Oolong in Eichenfässern. Ganz trocken, unendlich elegant und in Tiefgang ruhend.

Wie sehr hat sich euer eigener Geschmack verändert, seit ihr euch so intensiv mit No-/Low-Getränken beschäftigt? Gibt es etwas, das ihr heute ganz anders trinkt als noch vor einigen Jahren?
LM: Tatsächlich hat sich mein Geschmack in den letzten Jahren ziemlich verändert – am deutlichsten wahrscheinlich beim Bier. Früher habe ich so gut wie nie Bier getrunken. Erst durch alkoholfreies Bier, das in vielen Beisln leider immer noch die einzige alkoholfreie Option neben Softdrinks ist, habe ich es für mich entdeckt. Irgendwann ist es einfach hängen geblieben. Heute vergeht kaum ein Abend, an dem ich kein alkoholfreies Bier trinke.

Habt ihr bei der Auswahl und Verkostung immer einen ähnlichen Geschmack – oder gibt es auch Flaschen, bei denen ihr völlig unterschiedlicher Meinung seid?
F: Es kommt schon mal vor, dass wir ganz unterschiedliche Meinung haben, auch wenn nicht so häufig. Meistens gehen dann die Entscheidungsprozesse mit langen Diskussionen einher, wir verkosten die Produkte über mehrere Tage. Und wenn der eine die andere überzeugt, dann kommt es rein. Wenn nicht, stellen wir uns die Fragen: „Schließt das Produkt eine Lücke im Sortiment, auch wenn es nicht unseren Geschmack trifft? Kannst du es verkaufen, wenn der andere es nicht kann? Legst du ein Veto ein? Schmälert es das Niveau des Sortiments?”

„Proxies, auf der anderen Seite, können sich komplett befreien von dem, was es bisher gab.”

Wien hatte lange keine starke Adresse für No-/Low-Getränke. Heute werden eure Produkte unter anderem in Häusern wie Mraz & Sohn oder &flora ausgeschenkt. Was wünscht ihr euch für die Trinkkultur dieser Stadt in den kommenden Jahren?
LM: Mein Wunsch ist, dass wir aufhören, Getränke ausschließlich in den Kategorien „alkoholisch” und „alkoholfrei” zu bewerten. Am Ende sollte die entscheidende Frage sein: Was passt in diesem Moment am besten ins Glas? Wie geht es mir gerade, und wonach ist mir? Unser Schwerpunkt liegt auf alkoholfreien Getränken, aber das „&low” in kein&low steht ganz bewusst auch für Getränke mit geringem Alkoholgehalt. Entscheidend sind für uns Qualität, Geschmack und der jeweilige Anlass.
Je selbstverständlicher unterschiedliche Getränkekategorien nebeneinanderstehen, desto vielfältiger und spannender wird unsere Trinkkultur. Dazu möchten wir selbst einen Beitrag leisten: Am 4. Oktober veranstalten wir in Wien unsere erste eigene Messe rund um alkoholfreie Specialty Beverages. Unser Ziel ist es, Produzent:innen, Gastronomie und Konsument:innen zusammenzubringen und zu zeigen, wie viel Qualität und Kreativität in dieser noch jungen Kategorie steckt.
Wenn wir damit dazu beitragen können, dass die österreichische Gastronomie dieselbe Leidenschaft für diese Getränke entwickelt wie wir, dann haben wir unser Ziel erreicht.

Fotos: © XXXXXX

Was bedeutet #jungbleiben für euch?
LM: Für mich bedeutet jung zu bleiben, neugierig zu bleiben und lernen zu wollen. Nicht zu denken, man hätte schon alles gesehen, alles erfahren, sondern offen für neue Menschen, Ideen oder ein Getränk zu sein, das man so noch nie probiert oder erlebt hat.
F: Begeisterungsfähigkeit pflegen, sich mit Weitblick durch die Welt bewegen.

Ohne, mild oder prickelnd?
F: Holunderblüte Prickelnd – mein #1-Sommer-Erfrischungsgetränk.
LM: Superprickelnd.