Fermentation hält jung im Kopf – Augora im #jungbleiben Portrait

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„Sehnsuchtsort Fermentation, Home of Bacteria.” So beschreibt Alexandra den Ort, den sie mitten in Wien geschaffen hat: Augora vereint Restaurant, Greißlerei und Kursraum zu einem „Marktplatz der Fermente”. Fermentieren mag gerade der Trend schlechthin sein – hier ist es längst Haltung. Über Bakterien, Bitterstoffe und das, was in jeden Kühlschrank gehört, haben wir im #jungbleiben Portrait gesprochen.

 

 

Wie würdet ihr Augora in fünf Worten beschreiben?
Sehnsuchtsort Fermentation, Home of Bacteria.

Augora ist Restaurant, Greißlerei und Kursraum zugleich – ein „Marktplatz der Fermente“ mitten in Wien. Wann hast du gemerkt, dass Fermentation für dich über eine Zubereitungsart hinausgeht?
Es war Faszination und Liebe auf den ersten Blick.

Schon mein erstes Kimchi hat mir die Augen verdreht, beim Kombucha ließ mein Herz höherschlagen und mit Tempeh waren Schmetterlinge im Bauch.

Nichts davon ist seither verflogen.

Fermentation heißt, Mikroorganismen so in Schach zu halten, dass nur die „Guten“ die Oberhand behalten. Was fasziniert dich bis heute an diesem lebendigen, nie ganz kontrollierbaren Prozess?
Genau das: ihre Unberechenbarkeit. Wer lange fermentiert, weiß natürlich ein bisschen, wie Bakterien ticken, aber manchmal sind sie nicht gut drauf – und dann ist man gefordert. Die Menge an Einflussfaktoren ist enorm groß: Temperatur, Zutaten, wer es macht, wo man es macht. Und nicht alle sind immer kontrollierbar. Das finde ich spannend. Langweilig wird einem somit nie.

Bei euch geht es um das Gleichgewicht der Geschmäcker – süß, sauer, salzig, bitter, adstringierend und umami. Welche dieser Noten wird zu Hause am meisten unterschätzt?
Bitter. Viele Menschen mögen das nicht. Bei Gemüse werden Bitterstoffe systematisch weggezüchtet. Dabei sind Bitterstoffe wichtige Entgifter.
Ich würde nie etwas essen, nur weil es gesund ist. Schmecken muss es auch.

Wer mit bitteren Dingen kocht, muss wissen, was er dem Bitteren entgegensetzt, damit das harmonisch aufgeht. Fermente sind da großartige Mitspieler.

Darmgesundheit hängt mit Immunsystem und sogar der Psyche zusammen – „mens sana in corpore sano“. Was hat dich in der Arbeit mit Fermenten am meisten über den eigenen Körper überrascht?
Früher war ich gezwungen, mich oft von Kantinenessen und Wurstsemmeln zu ernähren. Ich hatte ständig eine belegte weiße Zunge und beim kleinsten Stress Verdauungsprobleme.
Das hat sich grundsätzlich geändert: keine belegte Zunge, mein Körper ist viel resilienter. Ich kann essen, was ich will und so viel ich will.
Bakterien leisten Vorverdauungsarbeit. Dabei wird der Zucker in der Nahrung umgewandelt. Das honoriert unser Körper. Er ist nicht ständig in Panik und der Blutzuckerspiegel schaut nicht aus wie eine Rollercoaster-Bahn.

Zwischen echtem Wissen und Wellness-Versprechen liegt beim Thema Mikrobiom viel Halbwahrheit. Was würdest du gern einmal geraderücken?
Eine funktionierende Verdauung ist der Grundstein eines guten Lebens. Der schönste Urlaub ist eine Qual, wenn man ständig oder nie aufs Klo muss. Ich spreche aus Erfahrung. Aber ich bekomme Gänsehaut dabei, wie sofort alles in einen Trend, Hype und ein Produkt verwandelt wird. Biohacking, Longevity, eine Mega-Supplementindustrie – das alles ist doch total stressig und schlägt dann auch wieder auf den Magen.

Wir wissen, dass es dem Körper guttut, wenn man unpasteurisierte Lebensmittel zu sich nimmt. Im Supermarkt gibt es oft nur pasteurisierte. Die schmecken gut, passen überall dazu, sind erfrischend, man kann sie leicht selbst herstellen und sie halten lange. Geht’s besser?

 

 

Viele trauen sich nicht ans Fermentieren – aus Angst, etwas „falsch“ zu machen oder dass es schimmelt. Mit welchem einen, unkomplizierten Ferment würdest du Einsteiger:innen zu Hause starten lassen?
Das stimmt leider, dabei ist Fermentieren eine der sichersten Konservierungsmethoden. Sauer muss es nachher schmecken, dann ist alles gut. Einsteiger:innen empfehle ich Radieschen. Ein Bügelglas mit Radieschen vollstopfen, etwas Knoblauch und Zwiebel dazugeben und mit Salzlake bedecken. Bei der Salzlake kommen 30 g Salz auf einen Liter Wasser, gut verrührt. Man schüttet dann so viel Wasser rein, wie tatsächlich Platz ist.

Eine Woche stehen lassen – NICHT aufmachen – dann essen oder im Kühlschrank lagern.

Was gehört für dich in jeden Kühlschrank – ein, zwei Fermente, die du immer da hast und in fast alles gibst?
Ein Miso und Salzzitronen gehören in jeden Kühlschrank.

Wenn einem Gericht noch das Eitzerl fehlt, dann ist Miso oder Salzzitrone mit großer Wahrscheinlichkeit die Antwort.

Misos liefern Umami, Salzzitronen Säure und Frische.

Eure Greißlerei ist ein kleines Fermente-Universum – von Kimchi über Miso bis zu schwarzem Knoblauch, Sake und Algen. Wenn jemand zum ersten Mal davorsteht: Welche zwei, drei Dinge legst du ihm oder ihr in den Korb – und was ist der unterschätzte Geheimtipp, den kaum jemand auf dem Schirm hat?
Fermentierten Pfeffer und Chili Crisp. Beide peppen jedes Gericht auf und machen einen Oha-Effekt. Also nie falsch.

Hast du ein Lieblingsrezept, das zeigt, wie alltagstauglich Fermente sind – etwas, das schnell geht und trotzdem beeindruckt?
Tempeh ist das schnellste Essen der Welt. Links und rechts kurz mit Bratöl anbraten und mit Sojasauce ablöschen, Sauergemüse wie Kimchi oder Salzgurken dazu. Fertig. Man braucht aber einen guten Tempeh – keine Ahnung, wieso, aber da gibt es massive Qualitätsunterschiede.

Umami aus Miso, Garum oder schwarzem Knoblauch hebt ein Gericht sofort. Welche Zutat aus eurem Sortiment würdest du jedem einmal ans Herz legen – und wie setzt du sie am liebsten ein?
Schwarzen Knoblauch sollte man mal probiert haben. Ich verwende ihn statt frischem Knoblauch. Er macht aber ganz etwas anderes und ich gebe ihn erst ganz zum Schluss dazu.

Rezept für hungernde Kühlschränke: Pasta kochen, 2–3 schwarze Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken, mit Olivenöl vermischen und dann mit den al dente gekochten Nudeln und etwas Nudelwasser vermengen. Fertig. Wer ein paar Tropfen Garum oder Sojasauce hat: auch rein damit. Ein Gedicht.

P.S.: Auch in einem Sugo Rosso ein absoluter Hammer.

Fermente brauchen Geduld – ein schöner Gegenentwurf zum schnellen Alltag. Hat das Fermentieren deinen eigenen Umgang mit Zeit verändert?
Ich bin ein sehr ungeduldiger Mensch. Das ist meinen Fermenten aber wurscht.

Ich habe gelernt, warten zu können.

Was bedeutet #jungbleiben für dich?
Jung muss man im Kopf sein. Neugier ist dabei die Hauptzutat, Mut die Kohlenhydratbasis.

Ohne, mild oder prickelnd?
Ohne.