Paul Ivić TIAN

Es muss menscheln – das Küchengeheimnis von Paul Ivić Chef de Cuisine im TIAN

Wenn man Paul Ivić zuhört, wie er über sein Team spricht, dann merkt und spürt man seinen Stolz auf die 48 Mitarbeiter*innen. Es sind der Teamgeist und die einzigartige Philosophie, die das TIAN zu einem der drei besten vegetarischen Restaurants in ganz Europa gemacht haben. Das #jungbleiben Magazin hat den Chef de Cuisine einen Tag lang begleitet und mit ihm über Menschlichkeit, Nachhaltigkeit, No waste – und natürlich sein Küchengeheimnis gesprochen.

 

 

Paul Ivić, der für alle TIAN Restaurants und Bistros in Wien und München zuständig ist und als einziger österreichischer Koch mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erhalten hat, begann seine kulinarische Laufbahn in seiner Heimat Tirol und kam über spanisch-schweizerische Umwege nach Wien ins TIAN. 

 

Hier lebt (und kocht) er seit 2011 seine Küchenphilosophie. Das Wichtigste für ihn ist es, immer den Eigengeschmack der Zutaten hervorzuheben. Deswegen verwendet er fast ausschließlich Salz. Zusammen mit dem No-Waste-Konzept – nämlich alles zu verwerten – schaffen und kreieren Paul & sein Team unterschiedlichste Geschmacksnoten mit ein und dem selben Gemüse und bringen so eine einzigartige und herrliche Komplexität auf den Teller.

 

Was für mich das Team vom TIAN so besonders macht, ist: es menschelt.

 

Paul Ivić TIAN

 

Für Paul Ivić zählen nicht nur die Fähigkeiten seiner Mitarbeiter*innen, sondern vor allem auch der Charakter. „Ich glaube, ich bin einer der wenigen Chefs, die sagen können: von 48 Mitarbeiter*innen sind 48 top!“, erzählt er im Gespräch mit dem #jungbleiben Magazin und erklärt auch gleich warum: Er arbeitet mit jungen Menschen zusammen – und bleibt so auch selbst jung. Gerade ihre andere Denkweise ist für Paul sehr inspirierend und dass sie manchmal risikobereiter sind, findet er sehr erfrischend.

 

Nachhaltigkeit – ganzheitlich betrachtet

 

Paul Ivić TIAN

 

Nachhaltigkeit hat im TIAN einen sehr hohen Stellenwert – oder in Pauls Worten:

 

Unser Essverhalten beeinflusst einfach unsere Ökonomie, unsere Ökologie, unser Sozialverhalten und auch unsere Gesundheit. Darum muss man alles einfach ganzheitlich betrachten.

 

Dafür ist ganz entscheidend, wie die Böden, auf denen die Zutaten wachsen, bearbeitet sind. Giftfrei müssen sie sein und nährstoffreich. Nur so erhält man die Qualität, die Speisen im TIAN auszeichnen. Paul Ivic und sein Team wurden dieses Jahr auch mit dem Vöslauer & Falstaff Award für Nachhaltigkeit und Innovation ausgezeichnet.

 

Hören, lesen – das macht den Kopf phantastisch frei

Musik hat einen großen Stellenwert für Paul. Ob von seinem Plattenspieler daheim, wo er viel Zeit mit seiner Frau verbringt und bei einem Espresso oder Gläschen Wein den Moment genießt – oder direkt aus seinen Kopfhörern. Seine Kopfhörer braucht er sehr oft, weil er ohne sie nicht gerne telefoniert und auch gerne Hörbücher hört. Bücher sind seine große Leidenschaft, weil er sich so nicht nur weiterbildet, sondern auch in ganz andere Welten eintauchen kann.

 

Paul Ivić TIAN

 

Pauls #jungbleiben Geheimnis

Für Paul bedeutet #jungbleiben, einfach im Moment zu leben und da zu sein, wo er gerade präsent ist.
Schön, dass er im TIAN präsent ist und uns mit herrlichen vegetarischen Kreationen beglückt.

15. Februar 2022
Studio Visit: Melanie Ender

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