Neue Bodenständigkeit

Manchmal reicht eine Schank, um zu erzählen, was bleiben soll.

Im Gasthaus Stafler in Meidling stand eine besonders schöne: dunkles Holz und Zink, eine alte Kühlung der Firma Bretschneider. Rundherum Holzvertäfelungen, Dielenboden, Resopaltische und geätzte Glasscheiben – vieles davon seit den 1950er-Jahren an seinem Platz. Als Georg und Marie Stafler ihr Wirtshaus aufgeben mussten, suchten sie monatelang nach einer Nachfolge. Schließlich teilte Voodoo Jürgens den Aufruf auf Facebook. Plötzlich war da große Aufmerksamkeit für einen Ort, für den sich kurz zuvor kaum jemand gefunden hatte.

Heute heißt das ehemalige Stafler Zum Bretschneider. Die alte Schank ist geblieben und hat dem neuen Wirtshaus gleich seinen Namen gegeben.

Es ist eine Geschichte, die gut in das Wien der letzten Jahre passt. Alte Gasträume werden von neuen Betreiber:innen übernommen, jahrzehntealte Einrichtungen bleiben, während sich auf den Tellern längst etwas bewegt. Anderswo werden nicht die Räume weitergegeben, sondern Rezepte, Erinnerungen und ein bestimmtes Verständnis von Gastlichkeit.

Nach Jahren, in denen vom Beisl vor allem im Zusammenhang mit seinem Verschwinden die Rede war, scheint das Wirtshaus wieder interessant geworden zu sein. Nicht als nostalgische Gegenwelt und auch nicht als sorgfältig arrangiertes Zitat der Vergangenheit. Sondern als Ort, der etwas kann, wonach heute wieder eine gewisse Sehnsucht besteht: unkompliziert sein, ohne beliebig zu werden. Vertraut, ohne stehen zu bleiben.

Ohnehin war das Wiener Beisl nie so unveränderlich, wie man ihm im Rückblick gerne unterstellt. Was heute als urwienerisch gilt, ist über Jahrzehnte entstanden, geprägt von Wirt:innen und Köch:innen, von Zuwanderung, Geschmack, Gewohnheiten und den Menschen, die an seinen Tischen saßen.

Vielleicht ist deshalb gar nicht die Frage, wie man ein Beisl originalgetreu bewahrt. Sondern vielmehr: Was lohnt sich, weiterzutragen?

Im Zum Bretschneider ist das Weiterführen beinahe wörtlich zu verstehen.

Jürgen Sattler und Klaus Silberbauer übernahmen nicht nur das ehemalige Gasthaus Stafler, sondern auch einen großen Teil dessen, was über Jahrzehnte zu ihm gehört hatte: Holzvertäfelungen und Dielenboden, Durchreiche und Resopaltische, die alte Schank. Der Raum musste nicht erst neu erfunden werden, um wieder geöffnet werden zu können.

Kulinarisch führt der Weg ebenfalls zurück zum Wirtshaus – allerdings mit einer anderen beruflichen Geschichte im Hintergrund. Sattler und Silberbauer arbeiteten zuvor gemeinsam in der Sattlerei in der Leopoldstadt, einem Drei-Hauben-Restaurant. Heute stehen in Meidling Altwiener Backfleisch, Schnitzel, faschierte Laberl und Beuschel auf der Karte. Daneben eine Weinauswahl, die erkennen lässt, dass hier Erfahrung aus einer anderen gastronomischen Welt mitgebracht wurde.

Gerade diese Verbindung macht den Ort interessant. Denn bewahren bedeutet hier nicht, einen früheren Zustand möglichst genau nachzustellen. Das Bretschneider sieht noch nach Wirtshaus aus, schmeckt nach Wirtshaus und ist trotzdem unverkennbar das Lokal seiner neuen Betreiber.

Was habt ihr übernommen, das sich in keiner Inventarliste festhalten lässt?

Kurz gesagt: Die Atmosphäre dieses altehrwürdigen Etablissements. 

Der Gastraum ist original 40er, 50er Jahre des letzten Jahrhunderts. Dieses Wirtshaus besteht bereits seit 1906 und erfüllt dadurch auch die Gegenwart mit Geschichten bis Gschichtln. Der Raum hat was zu berichten und zieht jeden in seinen Bann. Uns ist es gestattet, die Tradition des Wiener Beisls in dieser Zeitkapsel fortzuführen. Wir genießen dieses Privileg und werken daher mit großer Sorgfalt und Wertschätzung. Die Pflege der Beislkultur liegt uns sehr am Herzen. Bodenständiges Essen wie man es aus seiner Kindheit kennt, knackiges Bier aus dem Fass sowie "Gepflegte Weine" (so klang das früher) in einer solid kuratierten Weinkarte ist für uns eine Herzensangelegenheit. Grundsätzlich gilt: Hauptsache die Liebe ist am Teller spürbar.

Ohne, mild oder prickelnd?

keine einfache Antwort, aber ...

- ohne - beim Wasser

- mild - im Wesen und Abgang

- prickelnd - nur mit Wein versetzt

Im Brösl erzählt schon der Boden von früher. Mehr als hundert Jahre altes Fischgrätparkett blieb erhalten, als das Lokal 2020 im Stuwerviertel neu eröffnete. Alte Tische wurden abgeschliffen, Vorhandenes weiterverwendet, manches ergänzt.

Der erste Eindruck ist vertraut. Die Küche ist es weit weniger.

Im Brösl bestimmt Gemüse häufig, wohin die Reise geht. Fleisch und Fisch gehören dazu, stehen aber nicht automatisch im Mittelpunkt. Gekocht wird danach, was kleine Produzent:innen gerade liefern; entsprechend beweglich bleibt die Karte. Geschmacklich führt sie dabei nicht nur durch Wien, sondern immer wieder Richtung Süden.

Gerade darin steckt eine interessante Frage: Wie viel Wiener Küche braucht eigentlich ein Wiener Beisl?

Vielleicht weniger, als man denkt. Denn Wirtshauskultur entsteht nicht allein durch einige bestimmte Gerichte. Sie liegt auch in der Art eines Ortes: in seiner Zugänglichkeit, im Zusammensitzen, in einem Raum, in den man nicht nur zu besonderen Anlässen geht.

Ziemlich viel! Das Traditionelle am Wirtshaus bedeutet für uns nicht, dass es ein konstantes Angebot gibt. Vielmehr geht es darum, die Produkte zu verarbeiten, die gerade saisonal und regional verfügbar sind. In der Küche soll es wie im Jahresverlauf nicht stillstehen. Eine wechselnde Speisekarte und neue Gericht ergeben sich dann natürlich.
 

Wie viel Tradition steckt für euch in einem Wirtshaus, dessen Speisekarte sich immer wieder neu erfindet?

Die Seele des traditionellen Wirtshauses ist für uns ganz klar die Wirtshausatmosphäre selbst. Gastgeben, Zusammenkommen im Beisl, gemeinsam gut Essen und Trinken, möglichst analog und ehrlich - ganz unabhängig davon, wie oft die Karte wechselt.

Ohne, mild oder prickelnd?

Klare Antwort - prickelnd.

Bei Stefanie Herkner ist nicht das Wirtshaus übersiedelt, sondern ein kulinarisches Erbe.

Ihr Vater Heinz Herkner gehörte zu jenen Köchen, die der Wiener Küche zu einer Zeit neues Selbstbewusstsein gaben, in der Hausmannskost in der gehobenen Gastronomie nicht unbedingt hoch im Kurs stand. Später führte er in Dornbach sein eigenes Wirtshaus, Zum Herkner. Seine Tochter wuchs mit dieser Küche auf – entschied sich zunächst aber für einen anderen Weg.

Stefanie Herkner studierte Kunst- und Kulturmanagement, lebte in London und arbeitete im Kulturbereich. Die Gastronomie, von der ihre Eltern ihr eher abrieten, holte sie schließlich doch ein. 2013 eröffnete sie Zur Herknerin auf der Wiedner Hauptstraße.

Ein historisches Beisl übernahm sie dafür nicht. Das Lokal befindet sich in einem ehemaligen Installateurbetrieb. Die Geschichte kam auf andere Weise mit: durch Knödel und Sarma, Tafelspitz, gefüllte Kalbsbrust und Mehlspeisen, durch Familienrezepte und Erinnerungen an eine Küche, die Herkner seit ihrer Kindheit kennt. Auch der Name trägt diese Herkunft weiter.

Dass Tradition dafür keinen historischen Gastraum braucht, ist vielleicht das Interessanteste an der Herknerin. Sie zeigt, dass sich kulinarisches Erbe nicht nur erhalten, sondern auch übertragen lässt – von einer Generation zur nächsten und von einem Ort an einen anderen.

Was aus der Küche Ihrer Eltern wollten Sie unbedingt mitnehmen und was sollte bei Ihnen anders werden?

Im Restaurant meiner Eltern wurden altösterreichische Gerichte serviert. Diese traditionsreichen Wiener Klassiker stehen auch bei mir im Vordergrund.

Auch die Art, die Gerichte zu präsentieren, habe ich bewusst nicht verändert.

Allerdings hatten meine Eltern damals eine recht große Speisekarte und deutlich mehr Hilfe in der Küche. In meinem Lokal konzentriere ich mich daher eher auf eine kleinere, saisonale Gerichtsauswahl.

Was das Setting oder Interieur angeht, habe ich mich von der traditionellen Wiener Wirtshauskultur inspirieren lassen. Allerdings befinden wir uns in meinem Lokal in einem alten Installateurgeschäft aus den 50er-Jahren und nicht in einem klassischen Wirtshaus.

Ohne, mild oder prickelnd?

Ich bevorzuge es prickelnd – in allen Lebenslagen und zu jeder Tageszeit …

Als das Steindl 2024 in neue Hände überging, blickte das Haus bereits auf rund hundert Jahre Wirtshausgeschichte zurück. Ein Gasthausklassiker, wie ihn die Stadt nur noch selten kennt – von der Sorte, die man nicht neu erfindet, sondern weiterführt.

Genau das haben die neuen Betreiber:innen getan. Statt das Haus umzukrempeln, haben sie ihm behutsam weitergeholfen: Die traditionelle österreichische Küche blieb das Herzstück, mit Alt-Wiener Schmankerln, wie man sie hier seit jeher erwartet. Daneben fanden auch vegetarische Gerichte ihren Platz, die Wochenkarte wechselt mit der Saison, und an schönen Tagen füllt sich der Schanigarten. Moderne Akzente, die das Vertraute nicht verdrängen, sondern ergänzen.

Auch der Raum durfte bleiben, was er ist. Der historische Charakter des Gasthauses wurde bewahrt, die Patina als Qualität verstanden und nicht als Mangel. Hier spürt man, dass Bewahren kein Stillstand ist, sondern eine Entscheidung – die Kunst, etwas weiterzutragen, ohne es festzuhalten.

Was habt ihr an diesem hundert Jahre alten Haus bewusst so gelassen, wie es war?

Das Potenzial unseres Lokals war so groß, dass es eine Sünde gewesen wäre, etwas an den Räumlichkeiten zu ändern. Behutsam haben wir die Räume renoviert, ausgemalt (dreimal, damit die Nikotinspuren verschwinden), ordentlich geputzt (damit die Fenster nicht mehr nach Milchglasscheiben aussehen), die Heizung unter den Sitzbänken repariert und die seit den 1950er-Jahren funktionierende Schank mit Holzkühlschränken auf den neuesten Stand gebracht. Wackelnde Stühle wieder gerade gerichtet, wackelnden Tischen ein paar Bierdeckel untergeschoben – und die Blümchen am Tisch dürfen auch nicht fehlen.

Die Küche hingegen musste gänzlich erneuert werden, da sie nicht mehr funktionstüchtig war. Eine große Investition, die sich aber auszahlt, da wir nun unsere Gäste richtig gut bekochen können.

Ohne, mild oder prickelnd?

Für mich immer prickelnd. Steht außer Frage. Ein echter Durstlöscher. Vielleicht noch mit einem Spritzer Zitrone – einfach das perfekte Getränk.

Vielleicht erzählen diese fünf Häuser am Ende weniger von einem neuen Wiener Beisl als von einer alten Qualität: davon, mit dem weiterzuarbeiten, was schon da ist – und trotzdem offen dafür zu bleiben, was daraus noch werden kann.

Eine ziemlich schöne Art, #jungzubleiben.