Rami Tea im #jungbleiben Portrait: Das ganze Blatt

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Angefangen hat alles mit Ton: Aus dem Keramikstudio Rami wurde ein Teehaus im 8. Bezirk, in dem heute rund 60 Tees stehen – jeder mit Namen, genauem Herkunftsort und der Geschichte der Menschen dahinter. Matcha ist gerade in aller Munde, doch bei Rami beginnt guter Geschmack lange vor der ersten Schale: auf dem Feld, im Handwerk, in der Herkunft.

Wie würdet ihr Rami Tea in fünf Worten beschreiben?
facettenreich – eigenwillig – selbstverständlich – nachvollziehbar – forschend

Rami hat als Keramikstudio begonnen und ist zum Teehaus geworden. Wann habt ihr gemerkt, dass Tee – und Matcha im Besonderen – für euch mehr ist als ein Getränk?
Das stimmt, mit dem Interesse an der Keramik kam auch das Interesse an dem, was weltweit daraus getrunken wird, nämlich Tee. Heute hat jeder unserer rund 60 Tees einen Namen, einen genauen Ort und trägt die Geschichte von mindestens einem Menschen weiter. Tee und Matcha sind für uns deshalb weit mehr als ein Getränk. In beiden stecken Geschichte, Leidenschaft und Handwerk, und ganze Familien und Betriebe leben davon.

Matcha ist gerade überall. Was ist Matcha eigentlich genau – und was unterscheidet ihn von „normalem” Grüntee?
Der wichtigste Unterschied entsteht lange bevor Wasser ins Spiel kommt, nämlich auf dem Feld. Die Teepflanzen stehen in den letzten drei bis vier Wochen vor der Ernte im Schatten und reagieren darauf mit mehr Chlorophyll und mehr L-Theanin. Daher dieses fast unnatürliche Grün und der süßliche Umami-Geschmack. Anschließend werden die Blätter gedämpft, entstielt, entrippt und erst dann in Mühlen zu feinem Pulver gemahlen. Die Herstellung von Tee und Matcha ist aufwendig, und diese Arbeit bleibt meist unsichtbar im Hintergrund. Uns ist wichtig, sie zu erklären und zu schätzen. Der zweite große Unterschied: Grüntee lässt man im heißen Wasser ziehen und entfernt die Blätter danach, beim Matcha schlägt man das Pulver mit dem Besen auf und trinkt das ganze Blatt mit.

Es gibt enorme Qualitäts- und Preisunterschiede. Woran erkennt man wirklich guten Matcha – an Farbe, Duft, Herkunft oder doch am Preis?
Der erste Blick gilt der Verpackung: Stehen die genaue Region, idealerweise sogar der Garten, die Sorte und das Erntejahr darauf? Wer etwas Gutes produziert hat, schreibt es normalerweise auch hin. Danach entscheidet das Auge: Guter Matcha leuchtet, fast neongrün. Alles, was ins Olivfarbene, Khakifarbene oder Gelbliche geht, ist entweder alt oder war nie besonders. Und schließlich die Nase: süßlich und grasig, ein wenig wie Nori. Riecht er nach Heu, sollte man die Finger davon lassen.

Ceremonial Grade, Culinary/Latte Grade, Single Origin aus Uji – helft uns durch den Begriffsdschungel: Was steckt konkret dahinter, und wofür braucht man welchen?
Eine kleine Ernüchterung vorweg: “Ceremonial Grade” ist kein geschützter Begriff, das darf jeder auf jede Dose drucken. Gemeint ist normalerweise erste Ernte, junge Blätter, fein gemahlen, gedacht für die pure Schale mit Wasser, aber eben nicht immer. Unsere Culinary- und Barista-Qualitäten sind sorgfältig abgestimmte Blends aus späteren Ernten, kräftiger und leicht herber. Genau das braucht es, damit der Teegeschmack neben der Milch bestehen bleibt. Single Origin bedeutet schlicht, dass sich der Tee bis zur Region und oft bis zum einzelnen Garten zurückverfolgen lässt, statt ein anonymer Blend aus fünf verschiedenen Quellen zu sein.

Viele scheitern daheim an bitterem oder klumpigem Matcha. Was sind die häufigsten Fehler – und wie vermeidet man sie?
Guten Matcha zu Hause zuzubereiten ist eigentlich ganz einfach, ein paar Hinweise helfen aber immer. Der häufigste Fehler ist kochendes Wasser: Damit verbrennt man die feinen Aromen und löst die Bitterstoffe heraus, in genau dieser Reihenfolge. Der nächste Tipp ist das Sieben. Matcha ist so fein, dass er in der Dose Klumpen bildet, und die bekommt man später auch mit dem Besen nicht mehr heraus. Ein weiterer Tipp betrifft die Aufschäumbewegung: Aufgeschlagen wird zügig in Zickzackform, nicht im Kreis gerührt. Mehr zur Zubereitung und viel Hintergrundwissen gibt es in unserem Tea Guide auf der Website.

Wenn ihr die perfekte Schale für zu Hause erklärt: Wassertemperatur, Menge, Aufschlagen – worauf kommt es wirklich an?
Drei Gramm Matcha durch ein feines Sieb direkt in die Schale geben, dazu 50 ml Wasser mit 70 bis 80 Grad. Wer kein Thermometer hat, kocht das Wasser auf und lässt es einfach fünf Minuten stehen. Den Chasen kurz in warmem Wasser aufwecken, damit die Spitzen weich werden und nicht abbrechen. Dann 15 bis 20 Sekunden zügig aus dem Handgelenk in W-Form aufschlagen. Das war’s! Schmeckt so gut pur, er lässt sich aber genauso gut über ein Glas Milch gießen, heiß oder kalt mit Eiswürfeln.

Braucht man das ganze Zubehör – Chasen, Chawan, Sieb – oder geht es auch mit Hausmitteln? Was lohnt sich wirklich anzuschaffen?
Wer Matcha pur trinkt, fährt mit einem Bambusbesen mit 80 bis 100 Spitzen am besten. Er erzeugt eine Textur, die weder Milchaufschäumer noch Shaker hinbekommen, und das schmeckt man schon im ersten Schluck. Für alles andere funktioniert ein Milchaufschäumer ebenso, und grundsätzlich darf man alle Hausmittel verwenden, die sich auftreiben lassen. Gerade am Anfang ist es sinnvoll herauszufinden, ob man überhaupt oft genug Matcha trinkt, dass sich die Anschaffung lohnt. Irgendwann möchte man diesen Moment dann aber richtig genießen, und da gehört ein eigenes Matcha-Set einfach dazu.

Matcha ist empfindlich. Wie lagert man ihn richtig, damit er frisch bleibt – und woran merkt man, dass er „umgekippt” ist?
Matcha hat vier Feinde: Licht, Sauerstoff, Wärme und Gerüche. Also luftdicht, dunkel und kühl lagern, und bitte nicht neben Kaffee oder Gewürzen, denn das feine Pulver nimmt Fremdgerüche auf wie ein Schwamm. Verwenden sollte man ihn innerhalb weniger Monate. Steht er länger, passiert nichts Schlimmes, er verliert einfach an Geschmack. Man sieht und riecht es auch: Das Grün wird stumpfer und der süßliche Duft weicht einer heuartigen Note.

Über die pure Schale hinaus – Matcha Latte, Matcha im Gebäck: Wann lohnt sich welcher, und wo wäre guter Matcha eigentlich verschwendet?
Den teuersten Matcha für einen Matcha Latte oder fürs Backen zu verwenden, ist natürlich nicht nötig. Unsere Barista-Blends sind genau auf Milch abgestimmt, sodass sich der Geschmack ideal zusammenfügt. Für Latte nehmen wir deshalb bewusst einen kräftigeren Matcha, weil er mehr Körper hat und sich gegen die Milch durchsetzt. Beim Backen gilt dasselbe in noch stärkerem Maß, weil Hitze und Zucker die feinen Aromen ohnehin überdecken.

Ihr importiert direkt aus kleinen Teegärten und achtet auf faire Bedingungen. Was schmeckt oder sieht man einem Tee an, wenn Herkunft und Handwerk stimmen?
Das ist von Tee zu Tee völlig unterschiedlich. Manchmal sind es große Blätter, dann wieder kleine, gerollte, geröstete oder einfach in der Sonne getrocknete. Diese Vielfalt ist unglaublich, und genau das ist das Schöne an der Arbeit mit kleinen Teegärten. Teresa war im Nengancha-Garten in Gifu, den Aleš und Sachi Gallas in einem abgelegenen Dorf übernommen und vollständig ohne Chemie wiederbelebt haben, nach über 400 Jahren Teeanbau an diesem Ort. Inzwischen kocht eine Großmutter aus dem Dorf für Besucher:innen und ein Gästehaus eröffnet bald. Ein einziger gut geführter Garten bringt ein ganzes Tal zurück. Das sind die Geschichten, die unsere Herzen höherschlagen lassen.

Tee und Keramik gehören bei euch zusammen. Wie sehr verändert die richtige Schale das Matcha-Erlebnis?
Sehr. Eine Chawan ist weit und flach, weil der Besen Platz zum Schwingen braucht. In einer hohen Tasse entsteht schlicht kein Schaum. Die Wandstärke entscheidet darüber, wie lange der Tee warm bleibt und wie er in der Hand liegt, der Rand darüber, wie der Tee auf die Lippe trifft. Und dann kommt der Teil, den man nicht messen kann: Aus einer Schale, von der man weiß, wer sie gemacht hat, trinkt man langsamer und genießt es einfach mehr.

Was bedeutet #jungbleiben für euch?
Neugierig bleiben. Wir sind vier Gründerinnen und alle vier Mütter, unser Alltag verhandelt also permanent zwischen Ambition und Realität. Trotzdem sitzen wir regelmäßig zusammen und probieren Tees, die wir noch nie getrunken haben, wir reisen in die unterschiedlichsten Länder und lernen bei Events ständig neue Menschen kennen. Jung bleiben heißt für uns aufmerksam zu bleiben. Dazu gehört auch, sich jeden Tag die paar Minuten zu nehmen, in denen man sich einen Tee oder einen Matcha zubereitet.

Ohne, mild oder prickelnd?
Alle drei, je nach Bedürfnis. Ohne für den Tee, mild zum Essen und prickelnd, wenn es heiß ist, mit einer Scheibe Zitrone oder als Cold Brew Iced Tea.