Change Maker Hotels – Biohotel Bergzeit
Nachhaltigkeit? Langfristigkeit!
In der kleinsten Gemeinde im Tannheimer Tal, in Zöblen, hat Hermann Sammer 2016 das Biohotel Bergzeit eröffnet und zeigt seinen Gästen, warum Kontrollen gut für die Nachhaltigkeit sind.
Bio ist eine Lebenseinstellung für Hermann Sammer. Im Biohotel Bergzeit im Dorfidyll Zöblen ist alles Bio, das merkt man schon beim Essen. Aus der Küche kommen jeden Abend mehrgängige Menüs. Mit genauen Informationen, ob ein Wildfang, eine Wildsammlung, ein Wildschuss auf dem Teller liegt. Oder man bestellt Mungbohnencurry, Steinpilznudeln oder ein anderes vegetarisches Gericht. Begleitet von Weinen und Getränken – alle ebenfalls zu 100 Prozent Bio. Alle zertifiziert.
Das klingt ein bisschen spröde, nach Kontrolle, nach Bürokratie. Aber tatsächlich verlangt jemand wie Hermann Sammer nicht weniger, sondern mehr davon.
Denn wenn es um Natur, Lebensmittel und Tierwohl geht, dann können ihm die Richtlinien nicht streng genug sein.
Zu wenig Kontrolle lässt nämlich zu viel Interpretationsspielraum übrig, meint er: „Durch die Zertifizierung weiß ich, wo ich etwas bewegen kann. Unabhängige und unangemeldete Kontrollen, das ist mit Sicherheit die Lösung. Das ist nicht angenehm, aber das ist richtig.“ Auch bei den Change Maker Hotels geht es genau darum: Strenge Kriterien zu definieren, die den Unterschied machen – und das Biohotel Bergzeit ist definitiv ein Changemaker in Sachen konsequent gelebter Nachhaltigkeit.
Echte Bekenntnisse
Noch bevor der erste Bagger für den Bau des Hotels anrollte, trat Sammer mit seinem Vorhaben der Vereinigung der Bio Hotels bei. Das ist Nägel mit Köpfen machen. 2016 wurde das Haus eröffnet.
Wieviel Erklärungsbedarf es bei Bio und Nachhaltigkeit gibt, erkennt der Hotelier an den Fragen seiner Gäste: „Gibt’s bei euch auch Fleisch?“, oder „Bio, das kann ja nicht schmecken?“ oder „Was soll an dem Bier bio sein?“. „Wir erklären dann viel“, erzählt Sammer. „Dass alles – vom Rohstoff bis zur Produktion, vom Bauern über den Lieferanten bis zum Handtucherzeuger biozertifiziert ist.“ Aber es gibt auch die, die dem nachkommen, was Sammer sich selber wünscht: „20 Prozent unserer Gäste sind die eigentliche Bio-Kontrolle im Haus. Das sind die schärfsten Kritiker. Wenn eine Avocado am Frühstücksbuffet liegt, dann fragen sie, ob das sein muss. Die Gäste sind die besten Tester. Sie bringen uns zum Nachdenken und Verändern. Ihre offenen Augen helfen gegen die Betriebsblindheit.“
Regional ist nicht gleich nachhaltig
Warum regional zwar super, aber nicht automatisch nachhaltig ist, erklärt Sammer so: „Wenn Bio aus der Region kommt, passt das für uns. Unser Problem mit dem Begriff ‚regional‘ ist, dass es nichts über die Anbaumethode, über die Tierhaltung und vieles mehr aussagt.“ Deswegen kauft Sammer auch regional nichts, das nicht biozertifiziert ist. Das hält er ganz strikt ein. Dass er damit ziemlich viel bewegen kann, führt er seinen Gästen gerne vor Augen, auch indem er auf deren Anregungen reagiert, offen ist für neue Ansätze.
Er hat gelernt, dass es nicht eine Nachhaltigkeit gibt, sondern viele.
Er zeigt vor, dass jede noch so kleine Maßnahme etwas bewirken kann und entkräftet damit Entmutigendes, das meistens nur der Gewohnheit oder Bequemlichkeit geschuldet ist. Er zeigt, dass es Nachhaltigkeit bei den Mitarbeiter*innen, bei den Ressourcen, bei der Energie, im Dorfleben, in der Zusammenarbeit mit Produzent*innen, im Zusammenleben der Generationen gibt: „Das Schlimmste ist, gar nichts zu tun.“ Es geht darum, Verantwortung zu übernehmen. Der Natur, der Region, dem Dorf, den Menschen, sich selbst, seinen Kindern gegenüber. Deshalb würde er den Begriff „Nachhaltigkeit“ lieber durch „Langfristigkeit“ ersetzen. Die Früchte erntet man später, aber dafür schmecken sie umso besser. Ganz gleich, um welche Früchte es sich dabei handelt: Sie sind dann nämlich ausgereift.
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Fotos: © Carina Scholz, Daniel Zangerl
